白ワインソース

ソース&ドレッシング  ソース

白ワインソース

魚貝や、鶏肉などにぴったりなのが、基本の白ワインソース。基本の赤ワインソース同様、気長にゆっくり煮詰めて作ります。香りの良いベルギーエシャロットを使いましょう。ベルモットを入れることで旨みが出ます。味の決め手になるフュメ・ド・ポワソンは、魚を基本にした西洋の出汁。和食の出汁というより、潮汁(うしおじる)に近いイメージです。最近では大型スーパーなどで乾燥ブイヨンも入手できます。仕上げの生クリーム、バタ―、レモン汁で軽くて深い味わいに。

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材料4人

  • ベルギーエシャロット
    1個
  • 白ワイン
    50ml
  • ベルモット酒
    50ml
  • ローリエ
    1枚
  • フュメ・ド・ポワソン
    50ml
  • 生クリーム
    100ml
  • [A]
    バター
    15g
    レモン汁
    少々
    パセリ みじん切り
    1個
    少々
    あさつき 小口切り
    大さじ1
    トマト コンカッセ・5mm角にカットし、オリーブオイル、レモン汁、塩、コショウで和えたもの
    30g

作り方

  • 1

    みじん切りにしたエシャロットと白ワイン、ベルモット、ローリエを小鍋に入れ、弱火にかける。

  • 2

    水分がほとんどなくなるまで煮詰めたら、フュメ・ド・ポワソンを加える。

  • 3

    再び水分がなくなってきたら、生クリームを加え、さらに煮詰める。

  • 4

    とろみがついたら、Aを入れて軽く煮詰め、バターが溶けたら完成。

アレンジレシピ

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