ワタリガニのコロッケ

前菜  魚介を使った前菜

ワタリガニのコロッケ

コロッケは一度揚げてからオーブンで焼くことによって、破裂するのを防ぎつつ、中までしっかりと温めることができます。中のクリームソースがゆるいと揚げたときに破裂しやすいため、少し固めに作っておくといいでしょう。

調理時間:30分冷やす時間を除く

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材料4~6人分

  • [クリームソース]
    バター
    30g
    薄力粉
    30g
    牛乳
    200cc
    生クリーム
    20cc
    少々
    こしょう
    少々
  • ゆで卵 みじん切り
    1個
  • 玉ねぎ みじん切り
    60g
  • バター
    10g
  • パセリ みじん切り
    適量
  • ワタリガニ ほぐし身
    120g
  • ブランデー
    20cc
  • パルメザンチーズ
    15g
  • 薄力粉
    適量
  • 溶き卵
    適量
  • パン粉 目の細かいものを使用
    適量
  • [ソース]
    マヨネーズ
    50g
    パセリ みじん切り
    適量
    ブランデー
    少々
    さらし玉ねぎ みじん切り
    少々
    こしょう
    少々
    マスタード
    小さじ1
    柚子こしょう
    小さじ1/2
  • セルフィーユ
    適量

作り方

  • 1

    コロッケのベースとなるクリームソースを作る。鍋を弱火にかけ、バターを入れて溶かす。バターが溶けたら薄力粉を加え、木べらでこげないように混ぜながら加熱する。3分ほど炒め、さらさらになってきたら牛乳を数回に分けて加える。生クリームを加え、塩、こしょうで味を整える。やわらか過ぎると揚げたときに破裂してしまうので、少し固めの仕上がりに。

  • 2

    フライパンにバターと玉ねぎを入れ、強火で炒める。しんなりしてきたらクリームソースを加え、さっと混ぜ合わせたあと、パセリを加えて火から下ろす。

  • 3

    玉ねぎを炒めるのに使ったフライパンにワタリガニのほぐし身を入れ、強火で炒める。全体に軽く火が通ったらブランデーを加えフランベする。【2】のクリームソースにワタリガニのほぐし身を加え、中火にかける。パルメザンチーズを加え全体を撹拌させたら火から下ろし、みじん切りにしたゆで卵を加えて混ぜる。

  • 4

    バットに広げて冷まし、表面が乾かないようにラップをぴったりとかけておく。この時、蒸気で蒸れないように、ラップの表面に包丁の先で数か所ほど穴をあけておくといい。急ぎの場合は氷水にあてて冷やす。

  • 5

    フィリングが中まで冷えたら、1つ40g程度の塊にして丸くまとめる。薄力粉→溶き卵→パン粉をつけたあと、もう一度溶き卵→パン粉をつける。パン粉を二度漬けすることによって揚げたときに表面が破裂しにくくなる。

  • 6

    俵型に成形し、180℃の油で揚げる。20秒くらいが目安で、表面が固まり、菜箸で掴めるくらいの固さになったら網の上に取り出す。

  • 7

    天板の上にのせ、180~200℃程度に温めておいたオーブンで5分ほど焼く。皿に盛り付け、作っておいたソースと、お好みでセルフィーユを添えて完成。

アレンジレシピ

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