うどの潮仕立て

魚介のおかず

うどの潮仕立て

「潮仕立て」は魚に塩分を含ませてから汁で煮て、魚のだしと塩分を汁の中に染み出させるイメージの調理法です。塩味の濃さは鯛に振った塩の量で異なりますので、味見をして調味料の量を調整してください。

調理時間:20分鯛を寝かせる時間を除く

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材料2~3人分

  • うど 皮をむいた状態で
    30g
  • 頭の部分を使用
    1つ
  • 昆布
    1枚(5g程度)
  • 小さじ1
  • 日本酒
    大さじ2
  • 木の芽 トッピング用
    適量

作り方

  • 1

    鯛の頭に分量外の塩を振り、30分〜1時間程度放置しておく。

  • 2

    沸騰させたお湯に鯛の頭を入れ、霜降りの状態にする。さっと湯がいたら引き上げて氷水に移し、流水で鱗を取り除く。

  • 3

    うどは皮をむいた円柱状の状態にし、断面が花びらの形になるように包丁で切り込みを入れ、2mm程度の厚さの薄切りにする。少しカーブさせるように切るとより花びららしくなる。うどはすぐに使用しない場合、酢水に漬けておくと変色を防げる。

  • 4

    鯛の頭を大きめの鍋に入れ、昆布と浸るくらいの水(800cc程度が目安)を入れて強火にかける。アクを取りながら5分ほど煮る。

  • 5

    味見をしながら塩と酒を加え、さらに1〜2分ほど煮たら火から下ろし、穴じゃくしを使って鯛の頭を器に盛りつける。

  • 6

    漉し器にさらし布巾を敷き、【5】で鍋に残った煮汁を漉して鯛の頭の上にかける。

  • 7

    【4】のうどを散らすようにのせ、お好みで木の芽をトッピングして完成。余った汁は椀に入れて添えるといい。

アレンジレシピ

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