牛肉：牛肉の部位ごとの特徴と、それぞれの特徴を活かすおすすめレシピをご紹介！
目次
はじめに
牛肉はその部位によって味わいや食感が大きく異なり、日本の食文化において欠かせない食材です。牛肉の代表的な部位にはヒレ肉やバラ肉、もも肉などがあり、それぞれの特性を活かした料理方法が存在します。この記事では、牛肉の代表的な部位の特徴と、それぞれの部位を使ったレシピをご紹介します。
牛ヒレ肉
牛ヒレ肉は、サーロインの内側にある細長い部位で、一頭に2本しかない希少価値の高い部位です。非常に柔らかく脂肪が少ないため、ステーキやタルタルステーキに最適です。
牛腿肉
牛腿肉は、肉と筋が半々くらいの堅い部位ですが、じっくり煮込むことで美味しい味が引き出されます。スープを取るのに最適な部位です。
子牛バラ肉
子牛のバラ肉は、通常のバラ肉とは異なり、脂肪が少なくさっぱりとした味わいが特徴です。シチューなどに使用されます。
牛すね肉の特徴と活用法
牛すね肉は、牛の脚の部分から取れる肉で、筋肉と脂肪が適度に混じり合った堅めの肉質が特徴です。この部位は運動量が多いため筋繊維が発達しており、じっくりと煮込むことで柔らかく、旨みが増します。特に、スープやシチュー、煮込み料理に適しており、長時間煮込むことで肉から出るゼラチン質が料理全体にコクを加えます。
牛バラ肉の特徴と活用法
牛バラ肉は、牛の胸部分に位置する肉で、脂肪と赤身の層が交互に重なった特徴的な見た目をしています。この脂肪の層が料理に深い味わいを加え、特に煮込み料理や焼き料理に適しています。脂肪が多いため、焼くとジューシーな味わいが楽しめ、煮込むと脂肪が溶け出して料理にコクと深みを与えます。焼肉、ビーフシチュー、カレーなど多様な料理に利用されます。
子牛もも肉
生後10か月未満の牛のもも肉は、淡いピンク色で非常に柔らかいです。ヨーロッパでは牛肉よりも好まれており、コクは少なめですが、脂肪が少ないのが特徴です。
牛スペアリブ
アメリカから輸入される牛スペアリブは、バラ肉を肋骨に対して直角に薄切りにしたものです。焼肉や塩で味付けして網焼きにすると美味しいです。
牛肉の切り方
牛肉を調理する際、繊維に沿って切る方法と繊維に直角に切る方法があります。繊維に沿って切る方法は歯ごたえがあるのに対し、繊維に直角に切る方法は柔らかく食べられます。
牛肉の部位別おすすめレシピについて
ここで、牛肉のいろんな部位を活用した、おすすめレシピをご紹介します。
牛肉の肉豆腐
材料（4人前）
- 牛薄切り肉：200g
- 豆腐（木綿）：1丁
- わけぎまたは細ねぎ：8本
- だし：カップ1杯
- 酒、砂糖、しょうゆ、みりん、塩：各適量
作り方
- 牛肉は脂肪が多い部分を選び、広げて食べやすい大きさに切ります。
- 豆腐は軽く水けを切り、縦二つに切ってから2cm幅に切ります。 3. わけぎは洗って水けを切り、根元を切り落として3〜4cm長さに切ります。
- 鍋を火にかけて牛脂を入れ、はしで押さえながら、弱火でゆっくり溶かしてなじませます。
- 鍋を一度火から下ろし、ぬれ布巾にのせて冷まし、牛肉を入れて中火にかけ、肉の色が変わる程度にさっと炒めます。
- 豆腐を加えてだしを注ぎ、酒、砂糖、しょうゆ各大さじ3、みりん大さじ2、塩少々を加えて味を調え、強火にします。
- 煮立ったら中火にし、煮汁が少なくなるまで、時々軽く混ぜながら煮ます。
- 火を止める直前にわけぎを加え、煮汁をからめるようにして混ぜ合わせ、さっと火を通して器に盛ります。
- 牛脂がなければ、代わりにサラダ油大さじ1弱を使用して肉を炒めます。
牛肉の八幡巻き
材料（4人前）
- 牛薄切り肉（赤身）：5枚（約800g）
- ごぼう：500g
- さやえんどう：適宜
- サラダ油、塩：各適量
作り方
- ごぼうは皮をこそげ、14〜15cmの長さに切り揃えてから7〜8mm角の棒状に切り、水にさらします。鍋に入れて水から15分ほどゆで、ざるに上げます。
- 牛肉を広げてごぼうの1本分をのせ、らせん状にきっちり巻きつけ、巻き終わりをようじで止めます。同様にして5本を巻きます。
- フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、巻いた肉を転がしながら焼きます。カッコ内の材料を合わせて加え、ふたをして弱火で2〜3分蒸し焼きにします。
- ふたを取り、汁けをからめるように肉を転がし、ようじを抜いて2〜3cm幅に切ります。塩でゆでたさやえんどうを添えて完成です。
関西風すき焼きの作り方
材料（4人前）
- 牛薄切り肉（ロース）：600〜800g
- 焼き豆腐：1丁
- 丁子迭（ぬるま湯で戻す）：4個
- しらたき：1個
- ねぎ（斜め切り）：2本
- しめじ（ほぐす）：1パック
- 春菊（堅い根元を切る）：1ワ
- 卵（割りほぐす）：4〜8個
- 砂糖、しょうゆ：各適量
作り方
- 焼き豆腐は縦半分に切り、1〜2cm厚さに切ります。丁子迭は三角形に切ります。しらたきはゆでて水けをきり、8個に束ねます。
- 大皿に肉と他の材料を盛り合わせます。
- すき焼き鍋を熱し、牛脂を入れて鍋に脂をなじませます。牛肉とねぎを入れて焼き、香りが立ってきたら砂糖・しょうゆ各大さじ1〜2をふりかけ、焼き豆腐などの具材を加えます。しらたきは最後に加え、煮えた順に卵をつけて食べます。
ビーフストロガノフの作り方
ビーフストロガノフは、牛肉とマッシュルームを使用した、クリーミーで豊かな味わいのロシア料理です。トマトピュレと生クリームが絶妙に絡み合い、牛肉の旨みを引き立てます。この記事では、ビーフストロガノフとその相性が抜群のバターライスの作り方をご紹介します。
材料（4人前）
- 牛薄切り肉（赤身）：400g
- マッシュルーム：240g
- にんにく：2かけ
- トマトピュレ：カップ1
- パプリカ：小さじ1
- 生クリーム：カップ1
- マーシュ：少々
作り方
- 牛肉を広げて3〜4cm幅に切り、塩・こしょうで味を付けます。
- マッシュルームは洗って二つ〜四つ割りにし、バターで炒めた後、塩・こしょうで味付けし、取り出します。にんにくはみじん切りにします。
- 鍋にサラダ油・バターを熱し、牛肉を入れて焼き目がつくまで炒めます。
- にんにくを加えてさらに炒め、トマトピュレを加え、水分が飛ぶまで肉に絡めながら炒めます。
- マッシュルームを加えて炒め合わせ、パプリカ、塩・こしょうで味を調え、隠し味に砂糖少々を加えます。最後に生クリームを加えて仕上げます。
バターライスの作り方
材料
- 米：カップ4
- バター：大さじ4
- たまねぎ（みじん切り）：4個
- スープ（固形スープの素2個＋水）：960cc
- 塩・こしょう
作り方
- 米を30分以上前に洗っておきます。
- 厚手の鍋でバターを溶かし、たまねぎを炒めます。
- 米を加えてじっくり炒めた後、煮立ったスープを注ぎ、塩・こしょうで調味します。
- 中火で蒸気が出たら弱火にし、約12分炊いてから15分蒸らします。
盛り付け
- バターライスを皿に盛り、ビーフストロガノフを添えます。お好みでマーシュを加えて完成です。
