まいたけのフリット添えさわらのソテー

さわらは生でも食べられるような新鮮なものを使用する。皮に切れ目を入れ、塩、白こしょうを両面に振る。

まいたけは繊維に沿ってほぐす。崩れやすいのでばらばらになりすぎないように注意。

まいたけは薄力粉を薄くまぶし、170℃程度に熱した揚げ油に入れて揚げる。穴じゃくしなどで適宜混ぜ、全体に油が行き渡るようにするといい。油の泡が落ちついてきたら網の上に取り出す。揚げ時間は1分30秒程度が目安。

バルサミコ酢ソースを作る。
小鍋にバルサミコ酢を入れ、中火にかける。半分くらいの量まで煮詰まってきたら火を止め、レモン汁、オリーブオイル、塩、白こしょうを加えてさらに混ぜれば完成。

さわらの皮目に薄く薄力粉をまぶす。オリーブオイルをしいたフライパンを強火にかけ、十分温まっててからさわらの身を入れる。皮目から焼き、1分ほど焼いて皮がカリッとしてきたら裏返し、さらに30秒ほど焼く。中心をレアの状態に仕上げたいので、外側だけさっと火を通すのがポイント。

アルミホイルを広げた上にさわらを並べ、ホイルでくるむ。バットの上にのせてからフライパンの上に置き、ボウルなどで蓋をして余熱でじっくり火を通す。内部を50〜60℃の状態にキープするのがベスト。5〜10分程度そのまま放置する。

揚げたまいたけに塩、白こしょうを振り、キッチンペーパーの上に広げてしっかりと油を切る。

さわらをオーブンの天板にのせ、200℃に熱したオーブンに30秒〜1分ほど入れる。表面が温まればOK。

さわらを皿に取り出し、まいたけをのせる。バルサミコ酢ソースをかけ、仕上げ用のイタリアンパセリ、レモン汁、オリーブオイルをかけて完成。