あいなめの和風カルパッチョ

あいなめは骨の部分を避けて2mm程度の厚さのそぎ切りにする。ラップを敷いたバットに並べ、使用するまで冷蔵庫に入れて冷やしておくといい。

大根サラダ用の大根はそれぞれスライサーで薄くスライスし、氷水に5分ほど浸しておく。

わさびドレッシングを作る。
水以外の調味料をボウルに入れホイッパーで混ぜる。全体がよくなじんだら水を加え、ホイッパーでしっかり混ぜて乳化させる。

【2】の大根はざるにあけ、布巾で挟むようにしてしっかり水分を拭き取ってから、ボウルに移す。

【4】に【A】の調味料を加え、さっと和える。

あいなめの切り身を皿に並べ（1人前6枚程度）、塩、白こしょうを振り、レモン汁をかけた上から【3】のわさびドレッシングを塗りつける。ドレッシングが分離しているようであれば、使用する直前に再度ホイッパーで混ぜるといい。

【5】の大根サラダをのせ、シブレット、レッドアマランサス、しその花などをトッピングして完成。