黄ニラのラビオリ
豚肩ロース肉に塩、こしょう、スライスしたニンニク、タイム、ローズマリーをまぶす。
オリーブオイルをしいたフライパンを強火にかけ、豚肩ロース肉を焼く。
全体に焼き色が付いたら、ぶつ切りにしたセロリ、にんじん、玉ねぎを加える。フライパンの表面が軽く浸るくらいの白ワインを加え、200℃に熱したオーブンに入れる。
10分ほど経ったらフライパンをオーブンから取り出し、竹串を刺して火の通り具合を見る。透明な肉汁が出るようであればOK.肉をバットに取り出し、そのまま20分ほど放置して余熱で火を通す。
【4】の豚肩ロース肉の170g分を使用。肉を細かく刻んでからフードプロセッサーにかけ、ペースト状にする。ボウルに移し、【A】を加えてよく混ぜる。
黄ニラは塩少々を入れたお湯に入れ、1分半〜2分ほどゆでる。氷水に取り出し、手で絞ってしっかり水分を切る。みじん切りにし、よく水分を絞ってから、【5】に入れる。醤油を加えてよく混ぜる。
ラビオリの皮を作る。皮の材料をすべてボウルに入れ、よく混ぜてひとまとめにする。
まな板の上に取り出し、強力粉を打ち粉に使いながら、全体がしっかり混ざるように力を入れてよくこねる。生地をラップで包み、半日ほど冷蔵庫で寝かせる。
ラップをはがし、生地の表面に少量の打ち粉をはたいてからパスタ機にかける。1mm程度の厚さがベスト。同じ大きさの生地を2枚用意する。
生地を台の上に広げ、3gずつに丸めた具を生地の上に並べる。具を中心にして格子状になるよう、生地に溶き卵を塗る。上からもう1枚の生地をかぶせ、溶き卵をのりにしてぴったりとくっつける。
ピザ用カッターを使用し、溶き卵を塗った部分をなぞるように切り分ける。具が漏れないように端をしっかり閉じるといい。
鍋にたっぷりのお湯を沸かして、ラビオリを6〜7分ほどゆでる。
ソースを作る。フライパンを火にかけてバターを溶かし、1cm幅に切った黄ニラを炒める。黄ニラがしんなりしてきたら、粗みじん切りにしたベーコン、白ワイン、生クリームを加えてさらに火を通す。生クリームは、ベーコンから香りが出てきたくらいのタイミングで入れるといい。
ラビオリがゆであがったら【13】のフライパンに入れ、ソースを絡める。仕上げにパルメザンチーズを加え、さっと混ぜたら火から下ろす。
器に盛りつけ、お好みでトマトコンカッセ、パセリをトッピングして完成。
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- 豚肩ロース肉
- 350g
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- にんにく
- 少々
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- タイム
- 1本
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- ローズマリー
- 1本
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- オリーブオイル
- 大さじ2
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- 塩
- 少々
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- こしょう
- 少々
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- セロリ
- 30g
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- にんじん
- 20g
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- 玉ねぎ
- 30g
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- 白ワイン
- 適量
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[A]
- パルメザンチーズ
- 25g
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- 卵黄
- 1個分
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- 塩
- 少々
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- こしょう
- 少々
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- パセリ
- 15g
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- 黄ニラ
- 50g
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- 醤油
- 小さじ1
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[ラビオリの皮]
- 強力粉
- 130g
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- 全卵
- 1個
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- 卵黄
- 2個分
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- オリーブオイル
- 大さじ1
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- 塩
- 少々
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- 強力粉 打ち粉用
- 少々
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- 溶き卵
- 少々
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[ソース用]
- 黄ニラ
- 100g
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- バター
- 40g
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- ベーコン
- 50g
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- 白ワイン
- 50cc
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- 生クリーム
- 130cc
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- パルメザンチーズ
- 30g
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- トマトのコンカッセ トッピング用
- 少々
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- パセリ トッピング用
- 少々
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