ホタテのロールキャベツ風
キャベツの下ゆで方法は別レシピを参照。ホタテは水気を拭き取り、両面に塩、白こしょうをまぶす。
フライパンにオリーブオイル、無塩バターを入れて火にかけ、油が温まったらホタテを加えてソテーする。ひっくり返しながら両面に軽く火を通す。中が生の状態をキープできるよう、1分程度が目安。
キャベツは半分の大きさに切り、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取る。ホタテを入れて巻き、とじ目を下にして蒸し器に並べ10分ほど蒸す。
エシャロットソースを作る。
エシャロットを薄切りにし、ベルモット、野菜のスープと一緒に鍋に入れ、強火で煮詰める。水分がなくなるまで、10分ほどが目安。
生クリーム、無塩バター、塩、レモン汁を加え、バターをしっかり溶かす。全体がなじんだら火から下ろし、ストレーナーで漉す。なるべく目の細かいものを使うとよりなめらかになる。きれいにした鍋に漉したソースを戻し、火にかける。
トマトのコンカッセは小さめの鍋に入れ、塩、白こしょうを振ってなじませる。鍋を熱湯にあて、軽く火を通しておく。
蒸し器からホタテを取り出し、水分をふき取ってから器にのせて形を整える。エシャロットソース大さじ2程度をかけ、【6】とセルフィーユをトッピングして完成。
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- ホタテ貝柱
- 6個(110g程度)
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- キャベツ(下ゆで済み)
- 数枚
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- 塩
- 少々
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- 白こしょう
- 少々
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- オリーブオイル
- 大さじ1/2
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- 無塩バター
- 5g
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[エシャロットソース]
- エシャロット
- 1/2個(30g程度)
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- ベルモット酒 白ワインで代用可
- 75cc
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- 野菜のスープ
- 75cc
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- 生クリーム
- 80cc
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- 無塩バター
- 20g
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- 塩
- 少々
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- レモン汁
- 少々
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- トマトのコンカッセ
- 大さじ1
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- セルフィーユ トッピング用
- 少々
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