鮎のソテー肝ペースト和え~きゅうりのソース添え~
きゅうりはヘタを落としピーラーで固い皮をピーラーでむき2~3㎝の輪切り、玉ねぎは繊維と直角に切りオリーブオイル、レモン汁とともにミキサーへ入れ撹拌する。
【1】がよく混ざったらボウルに移しAの調味料を加える。
メロンにBの調味料を和えておく。飾り用玉ねぎは繊維と直角に薄切りにし、氷水にさらしておく。
鮎は水でよく洗い水気をよく拭き、塩、こしょう(分量外)を両面にしてオリーブオイル(分量外)をまわしかける。
フライパンにオリーブオイルを熱し鮎を中火できつね色になるまで両面焼き(片面約5分)。
フライパンを傾け、(オリーブオイルを1か所に集め、鮎のお頭を浸しそこで)しっかり素揚げする。
フライパンを傾け、(オリーブオイルを1か所に集め、鮎のお頭を浸しそこで)しっかり素揚げする。
【6】の鮎を3枚卸しの要領で身と骨を分け、腹骨、内臓、ひれを取り除く。
【7】で取り除いた内臓に塩一つまみ(分量外)をし包丁でペースト状になるまでたたき、鮎の身にまんべんなくぬり3等分に切り分ける。
器に【2】【8】を皮目を上にして盛り付け、【3】を散らし、あさつき、セルフィーユを飾り付ける。
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- きゅうり
- 2本
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- オリーブオイル
- 45g
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- レモン汁
- 大さじ1
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- 玉ねぎ
- 1/4個
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[A]
- 白ワインビネガー
- 10cc
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- 塩
- 2g
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- こしょう
- 少々
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- 鮎
- 2尾
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- オリーブオイル
- 100cc
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- 玉ねぎ 飾り用
- 10g
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- メロン 1㎝角
- 30g
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[B]
- 塩
- 少々
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- こしょう
- 少々
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- オリーブオイル
- 小さじ1
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- レモン汁
- 小さじ1
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- あさつき 小口切
- 大さじ1
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- チャービル
- 少々
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