鮎のソテー肝ペースト和え～きゅうりのソース添え～

きゅうりはヘタを落としピーラーで固い皮をピーラーでむき2～3㎝の輪切り、玉ねぎは繊維と直角に切りオリーブオイル、レモン汁とともにミキサーへ入れ撹拌する。

【1】がよく混ざったらボウルに移しAの調味料を加える。

メロンにBの調味料を和えておく。飾り用玉ねぎは繊維と直角に薄切りにし、氷水にさらしておく。

鮎は水でよく洗い水気をよく拭き、塩、こしょう（分量外）を両面にしてオリーブオイル（分量外）をまわしかける。

フライパンにオリーブオイルを熱し鮎を中火できつね色になるまで両面焼き（片面約5分）。

フライパンを傾け、(オリーブオイルを1か所に集め、鮎のお頭を浸しそこで)しっかり素揚げする。

フライパンを傾け、(オリーブオイルを1か所に集め、鮎のお頭を浸しそこで)しっかり素揚げする。

【6】の鮎を3枚卸しの要領で身と骨を分け、腹骨、内臓、ひれを取り除く。

【7】で取り除いた内臓に塩一つまみ（分量外）をし包丁でペースト状になるまでたたき、鮎の身にまんべんなくぬり3等分に切り分ける。

器に【2】【8】を皮目を上にして盛り付け、【3】を散らし、あさつき、セルフィーユを飾り付ける。