ビーツのアイスクリーム

スイーツ
デザート
片岡護さん
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温めた牛乳とありますが沸騰させないようにしておきましょう。卵が固まってしまいます。同じように、卵液を鍋に入れるときも弱火にしましょう。
調理時間:60分
ビーツのコンポートの調理時間と冷凍庫に入れる時間は除く。
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作り方
1

たっぷりの水によく洗ったビーツを入れて火にかける。竹串がすっと通るまで3時間ほどゆでる。(※写真は2個ですが、使用するビーツは1個です。)

2

やわらかくなったら皮をむき、半分に切ったら鍋に入れて【煮汁】の材料を入れて煮る。煮汁が半分になるくらいまでコトコト煮ると、ビーツのコンポートができる。

3

出来上がったコンポートと煮汁180ccをなめらかになるまでミキサーにかける。

4

できたピューレを目の細かいざるで裏漉しする。

5

別のボールに卵黄3個を混ぜ合わせたら、グラニュー糖を数回に分けて入れ、とろーっとするまでホイッパーでよく混ぜる。

6

【5】に温めた牛乳をやさしく注ぎながら混ぜ合わせる。

7

【6】をストレーナーで漉して鍋に入れ、弱火にし、ヘラでとろみがつくまで8分ほど混ぜる。

8

とろみがついたら再度目の細かいざるで裏漉しし、氷水の上て混ぜながら冷ます。

9

生クリームはほんの少し角が立つくらいに氷水の上でホイップしておく。

10

【9】の生クリームの中に、【8】を加え、ボールを回しながら混ぜ合わせる。

11

全体が混ざったら、【4】の裏漉ししたピューレを加える。

12

全体の色がピンク色になるまで混ぜたら、ボールごと冷凍庫で冷やす。

13

アイスクリームが固まったら、スプーンでくり抜き、ミントの葉をのせて完成。

材料4人分
  • ビーツ
    小1個(140g)
  • [煮汁]
    赤ワイン
    500cc
  • グラニュー糖
    100g
  • レモン皮
    1個分
  • クローブ
    5ヶ
  • スターアニス 別名:八角
    1ヶ
  • レモン汁
    1個分
  • 卵黄
    3個分
  • グラニュー糖
    70g
  • 牛乳
    260cc
  • 生クリーム
    90cc
  • ミント 仕上げ用
    適量

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