レバーのパテ

イタリアン
前菜 肉を使った前菜
片岡護さん
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お酒をたくさん加えることで、仕上がりに深みと甘みが出るのでおすすめです。
調理時間:90分
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作り方
1

玉ねぎは粗いみじん切りにし、オリーブオイルとニンニクを熱した鍋で炒める。レバーは水で洗った後、牛乳に10分ほど漬けて臭みを取っておく。

2

火にかけた玉ねぎが透き通ってきたらレバーを加えて炒める。

3

レバーの色が変わったら白ワインとベルモットを加え、アルコール分を飛ばす。

4

【3】にラム酒・ブランデー・ローズマリー・ローリエ・塩こしょうを加え、軽く炒めてアルコール分を飛ばしたら蓋をして弱火で1時間程度煮込む。

5

1時間後、写真のようにどろっとした状態になっていたらOK。

6

【5】を目の細かいざるで裏漉しする。

7

すべて裏漉しするとこのような状態になります。

8

【7】にバター・生クリーム・ブランデー・黒こしょうを加えてバターの塊がなくなるまでよく混ぜる。

9

メルバトーストの上に混ぜ合わせたパテをスプーンなどでこんもりと盛る。

10

お好みのサラダ類を皿に盛り、フレンチドレッシングを回しかけたら【9】を乗せてローズペッパーとあさつきを散らせば完成。

材料
  • 鶏レバー
    370g
  • 牛乳 レバーを浸す用
    適量
  • 玉ねぎ
    1/2個
  • オリーブオイル
    大さじ2
  • にんにく みじん切り
    大さじ1
  • 白ワイン
    100cc
  • ベルモット酒
    50cc
  • ラム酒
    大さじ1
  • ブランデー
    大さじ1
  • ローズマリー
    1/2本
  • ローリエ
    2枚
  • 適量
  • こしょう
    適量
  • バター
    210g
  • 生クリーム
    20cc
  • ブランデー
    小さじ1
  • 黒こしょう
    適量
  • メルバトースト
    3枚~
  • サラダ お好みのサラダ類
    適量
  • フレンチドレッシング 仕上げ用
    適量
  • ローズペッパー 仕上げ用
    適量
  • あさつき 仕上げ用
    適量

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