鯛の菊花椀

和食
汁物
田村隆さん
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菊の花を汁物に使用する場合、底に沈んでしまいやすいため、汁にとろみを付けるのがポイント。鯛は蒸す前に霜降りにすることによって、臭みを取り除くことができます。
調理時間:30分
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作り方
1

鯛の切り身に薄く塩をまぶし、2~3分ほどおいておく。

2

塩少々を入れたお湯を沸騰させ、春菊をゆでる。全体がしんなりしたら氷水に取り出し粗熱を取る。

3

別の鍋にお湯を入れて沸騰させ、【1】の鯛を霜降りにする。お湯の中にさっと入れ、表面が白くなってきたらすぐに取り出して氷水に移す。

4

バットに昆布を敷き、その上に鯛の切り身をのせる。日本酒を振りかけ、蒸し器に入れて10分ほど酒蒸しにする。

5

鍋に【A】を入れ、中火にかけてひと煮立ちさせる。下ゆでした菊の花を加えて全体がなじんだら火を止め、水溶き片栗粉を少しずつ加える。

6

再度火にかけ、とろみが付いたら火から下ろす。

7

鯛の切り身を器に移し、汁をかける。【2】の春菊を刻んだものをのせて完成。

材料2人分
  • 2切れ
  • 少々
  • 春菊
    40g
  • 昆布
    1枚
  • 日本酒
    大さじ1
  • [A]
    小さじ1/4
  • 昆布だし
    400cc
  • 日本酒
    小さじ1
  • 濃口醤油
    小さじ1/2
  • 薄口醤油
    小さじ2
  • 食用菊 下ゆでしたものを使用
    赤・黄 各10g
  • 水溶き片栗粉
    大さじ1/2

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