だしをひく

シェフが教える基本の「き」

だしをひく

日本料理にとってだしは基本。だしには一番だし、二番だしがあると言われています。一番だしは100℃以下で火を止めて余熱でうま味を押し出すのに対し、二番だしは一番だしで使った材料を使い、煮立たせてうま味をとります。家庭では一番、二番にこだわる必要はありません。だしをひくのは手間がかかると思われがちですが、意外と簡単に作ることができるのです。
水に材料を入れて一日おけばそれだけで充分にだしが出ます。物足りなければそれをコトコトと煮てさらに美味しいだしを取りましょう。余熱で出す一番だしよりも濃いうま味があり、様々な料理に使えます。
その代わり出来るだけ質の良い材料を選び、余すところなく最後まで料理に使いましょう。例えばだしで使った昆布は佃煮に、煮干しは味噌汁にすることができます。
「安いものを買って無駄に捨てるのだったら、良いものを買って全部使う」これが料理の基本です。

調理時間:20分水出し時間を除く

  • アレンジレシピ投稿0

材料かつおだし、煮干しだし共に2000ml

  • [かつおだし]
    かつお削り節
    40g
    昆布
    10g
    2ℓ
  • [煮干しだし]
    煮干し
    40g
    昆布
    10g
    2ℓ

作り方

  • 1

    【かつおだしの作り方】
    水と昆布を鍋などに合わせ、一日置いておく。
    (この状態でも充分美味しいだしが出ています。ポットなどに入れて冷蔵庫にしまっておくと使いやすいです。)

  • 2

    【1】にかつお節を入れ、沸かす。

  • 3

    10分ほど煮出したら、軽くあくを取り、上から圧をかけながらふきんで濾して出来上がり。

  • 4

    【煮干しだしの作り方】
    煮干しは頭と腹部分を指でとる。(こうすることで魚の生臭さや雑味を抑えることができます。)

  • 5

    鍋に頭と腹を取りのぞいた煮干しと昆布を入れ1日おく。(鍋に浮いていた煮干しが1日経つと沈んでいるのが分かります。既にだしが出ている証拠です。)

  • 6

    【5】の鍋を沸かし、10分ほど煮出したら、上から圧をかけてふきんで濾して出来上がり。

  • 7

    かつおだしの方が色が濃く、煮干しだしの方は透き通った色をしています。

アレンジレシピ

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