シェフが教える基本の「き」

田村隆
（つきぢ田村）

日本料理にとってだしは基本。だしには一番だし、二番だしがあると言われています。一番だしは100℃以下で火を止めて余熱でうま味を押し出すのに対し、二番だしは一番だしで使った材料を使い、煮立たせてうま味をとります。家庭では一番、二番にこだわる必要はありません。だしをひくのは手間がかかると思われがちですが、意外と簡単に作ることができるのです。
水に材料を入れて一日おけばそれだけで充分にだしが出ます。物足りなければそれをコトコトと煮てさらに美味しいだしを取りましょう。余熱で出す一番だしよりも濃いうま味があり、様々な料理に使えます。
その代わり出来るだけ質の良い材料を選び、余すところなく最後まで料理に使いましょう。例えばだしで使った昆布は佃煮に、煮干しは味噌汁にすることができます。
「安いものを買って無駄に捨てるのだったら、良いものを買って全部使う」これが料理の基本です。

調理時間：20分水出し時間を除く