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南蛮漬けの酢

和食
シェフが教える基本の「き」
田村隆さん
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アジなどの揚げた魚やイカや海老をマリネするのに最適な酢。あつあつの素材に加えることで、味がよく染み込みます。
酢は火にかけ続けると酸気が飛んでしまうので、ひと煮立ちで止めるようにしましょう。
冷めるときにかつおぶしの旨みが外に出るので、必ず冷ましてから漉すこと。時間がなければ氷水の上で冷ますのもよいです。
調理時間：10分
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作り方
1

【A】の材料を鍋に入れて火にかける。

2

砂糖が溶けたらかつお削り節を加え、ひと煮立ちさせたら鷹の爪を入れ、火を止めてそのまま冷ます。

3

冷めたら、さらしを敷いたザルの上でぎゅっと漉して完成。

材料
  • [A]
    かつおだし
    1/2カップ
  • 酢
    1/2カップ
  • 濃口醤油
    大さじ3
  • 酒
    大さじ1
  • 砂糖
    大さじ3
  • かつお削り節
    10g
  • 鷹の爪
    1/2本

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