白ワインソース

魚貝や、鶏肉などにぴったりなのが、基本の白ワインソース。基本の赤ワインソース同様、気長にゆっくり煮詰めて作ります。香りの良いベルギーエシャロットを使いましょう。ベルモットを入れることで旨みが出ます。味の決め手になるフュメ・ド・ポワソンは、魚を基本にした西洋の出汁。和食の出汁というより、潮汁（うしおじる）に近いイメージです。最近では大型スーパーなどで乾燥ブイヨンも入手できます。仕上げの生クリーム、バタ―、レモン汁で軽くて深い味わいに。