鰯の手開き

鰯のウロコを包丁の背でそぎ取り、頭を斜めに落とす。

腹の固い部分（腹骨）を包丁で少し落とす。

腹の切れ目から指を入れ、中の内臓を掻き出す。

水で血合いをよく洗う。

左手に魚を持ち、右手の親指を中骨に当てる。中骨に沿って親指をスライドさせ、尾に向けて開いていく。（この時、親指が浅いと、この後の工程で骨を剥がすときに身も一緒に取れてしまいます。左手に右手の親指の存在を感じるくらい、ぐいっと骨に押し込むのがポイント。ただし力を入れすぎると身が破けるので注意しましょう。）

魚が開けたら、尾の骨をはがし、中骨を優しく手前に引っ張る。

中骨が取れたら、残った腹骨をそぎ落とす。

このような状態になれば完成。

【参考】
包丁を使わず、手だけで開くこともできます。魚の首の付け根に親指を入れて腹を開き、内臓を掻き出して洗ったら上記と同じように中骨に沿って開きます。中骨を尾からはがしていくと、骨にくっついて魚の頭が自動的に取れます。