平目のさばき方
平目は水で洗っておく。包丁の刃を立て、平目の尾から頭に向かって、両面のウロコを取る。(包丁の刃元をうまく使うと良い)
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平目の腹を上にし、頭の方からヒレまで包丁を入れ、しっかり切り落とす。(上部のみ)
ヒレから下に包丁を入れ、内臓を傷つけないよう皮のみ切り、平目を返してえらから包丁を入れ、同様に皮のみ切る。
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内臓が傷つかないようひっぱり、頭と内臓を切り離す。
血合いを指などで取り除き、流水でしっかり洗う。(この時しっかりと水洗いしないと、生臭くなる)
まな板を縦に置き、平目の背を上、尾が手前になるように置く。
中骨に沿って頭から尾まで切れ目を入れ、自分から見て正面左の身(背身)から、骨をなぞるように少しづつ包丁を入れて、すきとる。
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平目を半回転させ、同じように中骨に沿って反対の身(腹身)をすきとる。
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下身も同じ方法でさばく。(さばき終わったら骨も含めて5枚になる)
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尾を手前にして皮面をまな板につけた状態で、皮と身の間に包丁の刃を入れ、左手で皮の端を軽くひっぱりながら包丁を上下に動かし、皮を引く(はがす)。4身すべての皮を引ひく。
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- 平目
- 適量