ベシャメルソース（ホワイトソース）
プロのコツは、ずばり「漉し」。ほんのひと手間で、ベシャメルソースがレストランの材料に。牛乳は、ダマにならないよう少量ずつ加えること。さらしで濾すことでなめらかな仕上がりに。さらに、完成したソースをかき混ぜながら氷水で一気に冷やすことで、表面に膜ができたり、ダマになるのを防ぎます。硬めに作ればクリームコロッケにも使えます。
作り方
1
鍋にバターを入れて弱火にかけ、溶けたらふるった薄力粉を加え、木べらでこげないように混ぜながら加熱する。
2
５～６分炒めたら牛乳を少量ずつ加え、生クリームも加えてさらに２～３分煮詰め、塩、こしょうで調味する。
3
ここがポイント！ボウルの上にさらしをかけ、２を流し入れ、左右からねじるように絞って濾す。このひと手間で、プロの仕上がり。
4
氷水にあてて、ゴムベラで混ぜながら一気に「冷ます」ことで、表面にバターなど塗らなくても、マクがはらず、なめらかな仕上がりに。
材料4人
-
- バター 有塩
- 30g
-
- 薄力粉
- 30g
-
- 牛乳
- 240ml
-
- 生クリーム
- 20ml
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- 塩
- 少々
-
- こしょう
- 少々
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