ベシャメルソース(ホワイトソース)

イタリアン
ソース&ドレッシング ソース
片岡護さん
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プロのコツは、ずばり「漉し」。ほんのひと手間で、ベシャメルソースがレストランの材料に。牛乳は、ダマにならないよう少量ずつ加えること。さらしで濾すことでなめらかな仕上がりに。さらに、完成したソースをかき混ぜながら氷水で一気に冷やすことで、表面に膜ができたり、ダマになるのを防ぎます。硬めに作ればクリームコロッケにも使えます。
調理時間:18分
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作り方
1

鍋にバターを入れて弱火にかけ、溶けたらふるった薄力粉を加え、木べらでこげないように混ぜながら加熱する。

2

5~6分炒めたら牛乳を少量ずつ加え、生クリームも加えてさらに2~3分煮詰め、塩、こしょうで調味する。

3

ここがポイント!ボウルの上にさらしをかけ、2を流し入れ、左右からねじるように絞って濾す。このひと手間で、プロの仕上がり。

4

氷水にあてて、ゴムベラで混ぜながら一気に「冷ます」ことで、表面にバターなど塗らなくても、マクがはらず、なめらかな仕上がりに。

材料4人
  • バター 有塩
    30g
  • 薄力粉
    30g
  • 牛乳
    240ml
  • 生クリーム
    20ml
  • 少々
  • こしょう
    少々

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