下仁田ねぎのムース
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下仁田ねぎのピューレを作る。
下仁田ねぎは薄い小口切りにする。鍋を強火にかけてバターを溶かし、下仁田ねぎを入れて炒める。ねぎがしんなりしてきたら、塩、白こしょう、浸るくらいの量のブイヨンを加えて煮る。
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30分ほど煮て完全に火が通ったら、ミキサーにかけてなめらかなペースト状にする。2〜3回程度に分けてミキサーにかけるといい。
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【2】を裏ごし器で漉し、完全なピューレ状にする。全量のうち200g程度を使用。使用する分のピューレをボウルに入れ、氷水にあてて冷やす。
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別のボウルに生クリームを入れ、氷水にあてながらホイッパーで泡立てる。ホイッパーで持ち上げた時に角がすっと消えるくらいが目安。【3】のピューレに1/3量程度の生クリームを加える。
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ゴムべらでさっくりと混ぜ、残りの生クリームを同様に2回に分けて加える。
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トッピング用トマトソースを作る。
トマトクーリをボウルに入れ、調味料類を加えてスプーンで混ぜる。
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【5】のムースを大きめのスプーンですくい、器に盛りつける。スプーンは熱湯などで温めておくと仕上がりが美しい。皿に盛ったムースの上に1人分4g程度のかにほぐし身をのせる。
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【6】のトマトソースをかけ、お好みでしその花やシブレットなどのハーブ類をトッピングする。
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[下仁田ねぎのピューレ(作りやすい分量)]
- 下仁田ねぎ
- 4本分
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- バター
- 20g
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- 塩
- 少々
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- 白こしょう
- 少々
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- 基本のブイヨン
- 適量
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- 生クリーム
- 120cc
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- 塩
- 少々
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[トッピング用トマトソース]
- 基本のトマトクーリ
- 70g
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- レモン汁
- 少々
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- 塩
- 少々
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- オリーブオイル
- 少々
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- バルサミコ酢
- 少々
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- かにほぐし身
- 適量(1人前4g程度)
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- しその花 トッピング用
- 適量
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- シブレット トッピング用
- 適量