ホッキ貝のリゾット カプチーノ仕立て

イタリアン
リゾット
片岡護さん
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リゾット用のブイヨンは、煮詰まり具合に合わせて注ぎ足せるよう、たっぷり用意しておきましょう。「プチドリップ」は、牛乳に入れることによって泡立ちがよくなる調味料の一種。ふわふわの牛乳をのせて、カプチーノのような見た目に仕上げました。
調理時間:40分
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作り方
1

ホッキ貝のひも部分はみじん切りに、アスパラガスは1cm程度の小口切りに、玉ねぎはみじん切りにする。

2

鍋を中火にかけ、バターと玉ねぎを入れ、透き通ってくるまで炒める。2分程度が目安。

3

イタリア米、白ワイン、アスパラガス、ホッキ貝のひも部分を加え、強火で炒める。

4

全体が浸るくらいのブイヨンを注ぎ、木べらで混ぜながら18分加熱する。途中でアクを取り除き、水分量が足りないようであればブイヨンを注ぎ足す。

5

仕上げ用のフォームミルクを作る。牛乳は60〜70℃の温度に温め、プチドリップを加えてバードリップを使い、ふわふわになるまで泡立てる。

6

リゾットは18分経ったら火を止めて、パセリ、バター、パルメザンチーズを加え、さっとかき混ぜる。

7

白こしょうを振り、ホッキ貝の貝殻にリゾットを盛りつける。貝殻は使用する前に沸騰したお湯に入れて煮沸消毒しておく。

8

フライパンでグリルしたホッキ貝をのせ、その上に【5】のフォームミルクをかけて完成。

材料3人分
  • ホッキ貝 ひもの部分
    40g程度
  • アスパラガス
    3本
  • 玉ねぎ みじん切りにしたもの
    大さじ2
  • バター
    10g
  • 白ワイン
    50cc
  • イタリア米
    80g
  • 基本のブイヨン
    適量
  • [フォームミルク用]
    牛乳
    適量
  • プチドリップ
    ひとつまみ
  • イタリアンパセリ
    少々
  • バター
    20g
  • パルメザンチーズ
    30g
  • 白こしょう
    少々
  • ホッキ貝 身の部分
    半身2枚(60g程度)

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