昆布締めキンキのサラダ仕立て

イタリアン
前菜
片岡護さん
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キンキに限らず、魚を昆布締めにする際は3枚おろしにするのが基本です。昆布に酢を含ませることによって殺菌効果も得られます。
調理時間:20分
冷蔵庫で寝かせる時間を除く
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作り方
1

キンキは3枚おろしにし、小骨を取り除く。身の両面に塩を振り、酢を塗った昆布ではさみ、ラップでくるんで冷蔵庫で40分ほど寝かせる。

2

アスパラガスはピーラーで皮をむき、沸騰させたお湯に入れて2〜3分ほどゆでる。下ゆでしたアスパラガスのうち1本をスライサーで薄切りにし、他のアスパラガスと一緒に氷水に入れて荒熱をとる。粗熱がとれたら氷水から取り出し、キッチンペーパーで水気を拭きとる。

3

玉ねぎは繊維に逆らって薄くスライスし、水に浸してさらし玉ねぎにする。

4

【1】のキンキを取り出し、皮目を下にしてそぎ切りにする。

5

アスパラガスは斜め切りにし、水気を切ったさらし玉ねぎと一緒にボウルに入れる。【A】のピクルス、黒オリーブは薄くスライスし、その他の調味料とともにボウルに加えて和える。

6

キンキの切り身を皿に並べ、その上に【5】のサラダをのせる。

7

【2】で薄切りにしておいたアスパラガスは別のボウルに入れ、フレンチドレッシング、レモン汁を加えて和える。【6】の上にのせ、仕上げにオリーブオイル、刻んだあさつきをトッピングして完成。

材料4人分
  • キンキ
    1尾
  • 少々
  • 少々
  • アスパラガス
    4本
  • 玉ねぎ
    適量
  • [A]
    ピクルス
    5g
  • 黒オリーブ
    5g
  • オリーブオイル
    大さじ2
  • トマトのコンカッセ
    大さじ1
  • バルサミコ酢
    少々
  • 基本のフレンチドレッシング
    少々
  • 基本のフレンチドレッシング
    少々
  • レモン汁
    少々
  • オリーブオイル 仕上げ用
    少々
  • あさつき トッピング用
    少々

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