あんこうのサラダ

あんこうの皮は塩を揉み込み、臭みをとる。沸騰したお湯に入れて下ゆでし、氷水に取り出して冷やす。

下ゆで用の香味野菜はそれぞれ細切りにし、塩少々を加えたお湯に入れて火にかけて煮出しておく。

あん肝は牛乳に1時間程度漬けておく。ざるにあけ、塩少々を振ってから【2】の鍋に入れる。10分ほどゆでたら氷水に取り出し粗熱をとる。

赤唐辛子と青唐辛子は種を取り除き、斜めの薄切りにする。セロリは千切りに、あんこうの皮はあらみじん切りにし、ボウルに入れて和える。

【4】に【A】の調味料を加える。塩の量は味見をしながら調整するといい。

あん肝は裏漉し器で2回漉し、なめらかなピューレ状にする。ボウルを氷水にあてながら【B】の調味料を加えて混ぜ、あん肝ソースを作る。

あんこうの身はぶつ切りにし、【3】の鍋に入れて火にかけて10分ほどゆでる。ざるにあげて粗熱をとり、【6】のあん肝ソース大さじ1、塩、こしょう、バルサミコ酢を加えて和える。

【5】のサラダを皿に盛りつけ、【7】のあんこうの身をのせる。ボウルに残ったソースを上からかけ、仕上げにパセリをトッピングして完成。