菊の茶巾寄せ

棒寒天は分量外の水に浸し、十分ふやけたら水気を絞り、小さくちぎって鍋に入れる。鍋に水を入れ中火にかける。ふつふつする位の火加減をキープし、完全に溶けるまで煮溶かす。

寒天液はダマになりやすいので目の細かい漉し器で2度漉しし、きれいにした鍋に戻す。

寒天液に白あんを入れて溶かす。全体が混ざりふつふつしてきたら火から下ろし、アクを取り除く。

菊の花は下ゆでし、しっかり水気を絞ったものを使用。黄色から入れ、色味を見ながら赤色の菊を少しずつ加えるといい。刻んだゆず皮も加える。

小さめの器にラップを敷き、【4】を1個あたり40g程度になるように注ぎ入れる。

ラップの上部を絞り、ゴムで縛る。なるべく空気が入らないよう、下のほうで絞るようにするといい。包んだら氷水を張ったボウルに入れ10〜15分程度冷やす。

固まったらラップを外し、器に盛り付ける。あれば菊の葉を添えて完成。