菊の茶巾寄せ

スイーツ
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田村隆さん
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2色の菊の花を使用。赤と黄色を同量にすると赤の色味が強くなってしまうので、黄色を多めに使用するのがポイントです。
調理時間:30分
棒寒天を水に漬ける時間、冷やし固める時間を除く
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作り方
1

棒寒天は分量外の水に浸し、十分ふやけたら水気を絞り、小さくちぎって鍋に入れる。鍋に水を入れ中火にかける。ふつふつする位の火加減をキープし、完全に溶けるまで煮溶かす。

2

寒天液はダマになりやすいので目の細かい漉し器で2度漉しし、きれいにした鍋に戻す。

3

寒天液に白あんを入れて溶かす。全体が混ざりふつふつしてきたら火から下ろし、アクを取り除く。

4

菊の花は下ゆでし、しっかり水気を絞ったものを使用。黄色から入れ、色味を見ながら赤色の菊を少しずつ加えるといい。刻んだゆず皮も加える。

5

小さめの器にラップを敷き、【4】を1個あたり40g程度になるように注ぎ入れる。

6

ラップの上部を絞り、ゴムで縛る。なるべく空気が入らないよう、下のほうで絞るようにするといい。包んだら氷水を張ったボウルに入れ10〜15分程度冷やす。

7

固まったらラップを外し、器に盛り付ける。あれば菊の葉を添えて完成。

材料6個分
  • 食用菊 黄色(ゆでたものを使用)
    30g
  • 食用菊 赤色(ゆでたものを使用)
    15g
  • 棒寒天 粉寒天2gで代用可
    1/2本
  • 400cc
  • ゆず皮
    5g
  • 白あん
    150g

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