白子の下処理

和食
シェフが教える基本の「き」
田村隆さん
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白子は出来るだけ新鮮なものを使うのが望ましいです。
白子をお湯に通すのは一瞬で大丈夫です。
調理時間:35分
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作り方
1

白子を水で優しく洗ったら、食べやすい大きさに切る。(1つ50gくらいがよい。)

2

ボールに水を入れ、水に対して3%の塩(この場合は15g。)を入れ、酒を大さじ2程度入れる。

3

白子を入れ、ぬめりを取るように優しく混ぜる。

4

そのまま白子を30分ほど漬けておく。(血筋などが取れ、軽く塩味も付きます。)

5

30分後、流水にかけ洗い流したら、たっぷりのお湯を沸かし、白子を入れ、さっとお湯に通したら取り出す。

6

すぐにたっぷりの氷水に入れて締め、水気をふきとれば下処理の完成。

材料
  • 白子 真鱈の生白子
    適量
  • 500cc
  • 大さじ2
  • 15g

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