野菜まん

中華
点心・飲茶
脇屋友詞さん
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小松菜の代わりに白菜やホウレン草などを使っても構いません。しっかり野菜の水気を切っておかないと、包むときに水っぽくなってしまうのでご注意を。
調理時間:40分
生地の仕込み時間、発酵時間、中餡を寝かせる時間を除く
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作り方
1

下ゆでして水気を切っておいた小松菜、水で戻したしいたけ、竹の子の水煮はそれぞれ3~4mm程度の角切りにする。ボウルに入れ、【A】を加えてよく混ぜる。

2

【1】にラードを加え、全体が混ざったらおろししょうが、みじん切りにした長ねぎを加え、さっと混ぜる。片栗粉、葱油、ごま油を加えて混ぜたらバットにあけ、冷蔵庫で1時間ほど寝かせる。

3

仕込んでおいた基本の中華まん生地を使用。生地を棒状にのばし、1つ30gになるよう包丁で切り分ける。

4

肉まんの要領で【2】の中餡を20gずつ包む。

5

つなぎ目を上にしてクッキングシートを敷いたせいろの上に並べ、室温で二次発酵させる。
生地がひとまわり大きくなるくらいが発酵の目安だが、急ぎであればオーブンの発酵機能を使うか、40℃程度のお湯を張った鍋の上などに置いておくといい。
二次発酵後、蒸気の上がっている蒸し器にセットし、蓋をして中火で加熱する。8~10分ほど蒸す。

材料10個分
  • 基本の中華まん生地
    300g
  • 小松菜 下ゆでし、水気を切っておく
    150g
  • 竹の子 水煮を使用
    50g
  • 干し椎茸 水で戻しておく
    50g
  • 長ねぎ みじん切りにしておく
    15g
  • おろししょうが
    5g
  • [A]
    醤油
    大さじ1
  • 紹興酒
    大さじ1/2
  • 砂糖
    大さじ1
  • こしょう
    少々
  • オイスターソース
    大さじ1.5
  • ラード
    10g
  • 片栗粉
    5g
  • 葱油
    大さじ1
  • ごま油
    大さじ1
  • 強力粉 打ち粉用
    適量

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