ホッキ貝のリゾット カプチーノ仕立て
作り方
1
ホッキ貝のひも部分はみじん切りに、アスパラガスは1cm程度の小口切りに、玉ねぎはみじん切りにする。
2
鍋を中火にかけ、バターと玉ねぎを入れ、透き通ってくるまで炒める。2分程度が目安。
3
イタリア米、白ワイン、アスパラガス、ホッキ貝のひも部分を加え、強火で炒める。
4
全体が浸るくらいのブイヨンを注ぎ、木べらで混ぜながら18分加熱する。途中でアクを取り除き、水分量が足りないようであればブイヨンを注ぎ足す。
5
仕上げ用のフォームミルクを作る。牛乳は60〜70℃の温度に温め、プチドリップを加えてバードリップを使い、ふわふわになるまで泡立てる。
6
リゾットは18分経ったら火を止めて、パセリ、バター、パルメザンチーズを加え、さっとかき混ぜる。
7
白こしょうを振り、ホッキ貝の貝殻にリゾットを盛りつける。貝殻は使用する前に沸騰したお湯に入れて煮沸消毒しておく。
8
フライパンでグリルしたホッキ貝をのせ、その上に【5】のフォームミルクをかけて完成。
