えびの種類とレシピ：日本で生まれたレシピからモダンな調理法までご紹介！

日本は、世界でも有数のエビ好きな国として知られています。祝事から日常のお惣菜に至るまで、その多様性に富んだ使い方が特徴です。今回は、日本で人気のあるエビの種類やその食べ方、さらにはエビを使った代表的な料理についてご紹介します。

車エビ：最高級の味わい

車エビは、茶褐色の縞模様が特徴で、最高級品として扱われます。サイズによって「まき」、「中まき」、「さいまき」と分類され、元気があり、青みがかった殻がつやのあるものが良品とされています。刺身や天ぷらなど、様々な料理でその美味しさが引き立ちます。

大正エビ：灰色がかった色合い

大正エビは、灰色がかった色合いが特徴で、正式には「高男エビ」とも呼ばれます。中国料理やフライなど、様々な料理に使われることが多いです。新鮮なものは、身が透き通っているのが特徴です。

芝エビ：小型の白っぽいエビ

東京の芝浦で獲れたことから名付けられた芝エビは、10cm前後の小型で白っぽいエビです。むきエビとしても出回っており、背ブタが青黒いものが新鮮とされています。

ぼたんエビと甘エビ

ぼたんエビは生きているときから濃赤色をしており、漁獲量は少ないものの、刺身や寿司ネタに最適です。甘エビは「北国赤エビ」とも呼ばれ、頭がしっかりとついているものが良品とされます。

ブラックタイガー：輸入品が多い

ブラックタイガーは、その名の通り黒いエビで、輸入の冷凍品が多く見られます。値段が手頃で、お惣菜向きです。

赤座エビと伊勢エビ

赤座エビは長いハサミを持ち、イタリア料理によく使われます。伊勢エビは30cmを超す大型のエビで、長い触角が特徴です。鬼殻焼きや冷製などに用いられます。

ロブスターとエクルビス

ロブスターは、オマールとしても知られ、巨大なハサミを持ち、ゆでてサラダなどに使われます。エクルビスはアメリカザリガニとも呼ばれ、フランス料理に頻繁に登場します。

エビの栄養価と調理法

エビには、肌や髪のツヤ・ハリに作用するタウリンや、骨を丈夫にするカルシウムが含まれています。天ぷらなどの調理では、背ワタを取り除き、尾の先端を切る下処理が一般的です。背ワタには砂などが含まれることがあり、味や香りを損ねる原因となるためです。

えびを使ったレシピをご紹介

エビを使用した料理は、その調理法の多様性においても特筆すべき点があります。今回は、エビの若菜焼き、高野豆腐の煮物、そして大正エビのタルタルソース添えという3つの異なるエビ料理をご紹介します。

エビの若菜焼き

この料理はエビの旨味を活かしつつ、若菜の彩りと風味を加えることで、一層引き立たせます。

1. 準備: エビは殻つきのまま背開きにし、背ワタを取り除きます。頭と尾に近い2か所にようじを打ち、身を開かせます。指定の調味料で下味をつけ、5分ほど置きます。
2. 卵黄と大根の葉の準備: 卵黄には塩少々を加え混ぜます。大根の葉はゆでて水気を切り、細かく刻みます。
3. 焼き加減: オーブンを250℃に予熱し、エビを入れ、殻が赤くなるまで焼きます。卵黄を塗り、大根の葉を散らし、表面が乾く程度に火を通します。

最後に、彩りとして大根と人参の甘酢漬けを添え、盛り付けます。

高野豆腐の煮物

高野豆腐とエビを組み合わせた、ヘルシーで深い味わいの料理です。

1. エビの準備: エビは背ワタを抜き、Aの調味料で煮立て、1〜2分煮て火から下ろし、煮汁に漬けておきます。
2. 高野豆腐の処理: 高野豆腐を戻し、長方形に切ります。Bの材料で温め、高野豆腐を加え、弱火で30分煮て、味を含ませます。
3. 干し椎茸の準備: 干し椎茸は戻し、軸を取り除きます。戻し汁とCの砂糖を加えて煮、みりんと醤油で更に味を含ませます。

最終的に、これらの材料を盛り合わせ、ゆでたさやえんどうと木の芽を添えて完成です。

大正エビのタルタルソース添え

エビフライの定番、タルタルソースを添えた一品です。

1. エビの下処理: 大正エビは背ワタを除き、尾の先を切り水気を出します。尾の1節を残し、殻をむきます。
2. 衣の準備: エビに塩・こしょうを振り、小麦粉をまぶします。卵液に水を加え、エビをくぐらせ、パン粉をまぶします。
3. 揚げる: 揚げ油を180℃に熱し、エビをカラッと揚げます。

エビの若菜焼き、高野豆腐の煮物、そして大正エビのタルタルソース添えという3つのエビを使った料理は、それぞれ独自の味わいと食感を持ち、エビの美味しさを最大限に引き出しています。これらの料理は、エビの魅力を存分に味わうための絶好の選択肢であり、日本の食文化におけるエビの多様性と豊かな風味を象徴しています。