秋を感じる季節に楽しみたい旬の魚、さんまについてご紹介！
ようやく、猛暑日が落ち着いてきました。秋風が心地よく感じられる季節になると、スーパーでもさんまが売られているのを見かけるようになりますね。漢字で「秋刀魚」と書くこの魚は、その名の通り秋を代表する味覚として古くから日本人の食卓を彩ってきました。今回は、このさんまのおいしい選び方や食べ方について、ご紹介していきます。
目次
なぜ秋にさんまを食べるのか？
さんまは、秋に旬を迎える魚です。9月から10月にかけて各地で開催される「さんま祭り」では、炭火で焼いた香ばしいさんまの香りが会場を包みます。
夏の間に北の冷たい海で蓄えた脂肪が、さんまのおいしい旬の醍醐味ですね。さんまは春から夏にかけて、北海道やオホーツク海の冷たい海域で過ごします。この時期の海水温は10度前後と非常に冷たく、さんまはこの環境で豊富なプランクトンを食べながら体に脂肪を蓄積していきます。
秋になると水温の変化とともに、産卵のために南下を始めます。この南下の過程で、三陸沖や房総沖を通過するさんまが漁獲されるのです。まさにこの時期が、一年で最も脂がのった状態のさんまを味わえる絶好のタイミングとなります。
脂肪の蓄積と美味しさの関係
「さんまが出ると按摩が引っ込む」という古いことわざがあります。これは、脂がのったさんまを食べることで体の調子が良くなり、按摩師のお世話にならずに済むという意味です。実際に、さんまの脂肪には体に良い成分が豊富に含まれており、昔の人々もその効果を実感していたのでしょう。
この脂肪は単に美味しさを提供するだけでなく、魚特有の旨味成分も豊富に含んでいます。特に皮の下の脂肪層には、さんま独特の風味が凝縮されており、これが塩焼きにした時の香ばしさの源となっています。
新鮮なさんまの見分け方と選び方
目利きのポイント
美味しいさんまを選ぶためには、いくつかの重要なポイントがあります。まず注目すべきは「下あごの色」です。新鮮なさんまの下あごは鮮やかな黄色をしており、時間が経つにつれて茶色く変色していきます。この色の変化は鮮度を判断する最も確実な指標の一つです。
次に重要なのは「体の丸みと張り」です。脂がよくのったさんまは、頭から背中にかけて丸々と太っており、全体的にふっくらとした印象を与えます。痩せて細いさんまは脂肪が少なく、味も劣ることが多いので避けた方が良いでしょう。
「目の透明度」も鮮度の重要な指標です。新鮮な魚の目は透明で澄んでおり、鮮度が落ちるにつれて白く濁ってきます。さんまを選ぶ際は、必ず目の状態をチェックしましょう。
購入時の注意点
さんまを購入する際は、店頭での保存状態も重要な判断材料となります。氷の上に適切に並べられ、魚体が乾燥していないものを選びましょう。また、魚特有の生臭さではなく、海の香りがするものが新鮮な証拠です。
可能であれば、触らせてもらって身の弾力を確認するのも良い方法です。新鮮なさんまは身に適度な弾力があり、指で押した時に跳ね返すような感触があります。
さんまの正しい保存方法
冷蔵保存のコツ
さんまを冷蔵保存する場合、まず内臓の処理が重要になります。内臓が付いたままだと急速に鮮度が落ちるため、すぐに調理しない場合は内臓を取り除きましょう。頭を落として内臓を取り出したら、流水でしっかりと洗い、血合いなども丁寧に除去します。
洗った後は、キッチンペーパーで水気をしっかりと拭き取ります。この作業を丁寧に行うことで、保存期間を延ばすことができます。その後、一尾ずつラップで包み、密閉袋に入れてチルド室で保存します。この方法で2〜3日間は美味しく保存できます。
冷凍保存の方法
長期保存したい場合は冷凍保存が有効です。冷蔵保存と同様に内臓を取り除き、頭も切り落とします。水でよく洗った後、キッチンペーパーで水気を完全に除去することが重要です。
一尾ずつラップで包む際は、空気が入らないように密着させて包みます。さらに冷凍用の密閉袋に入れ、できるだけ平らにして冷凍庫に保存します。この方法で2〜4週間程度保存が可能です。
解凍時は冷蔵庫でゆっくりと解凍することで、ドリップを最小限に抑えることができます。急激な解凍は味を損なう原因となるので注意しましょう。
さんまの多彩な調理法
王道の塩焼き
さんま料理の代表格といえば、やはり塩焼きです。シンプルな調理法だからこそ、素材の良し悪しがダイレクトに味に現れます。塩焼きを成功させるコツは、適切な塩の量と焼き方にあります。
塩は調理の30分から1時間前に振っておくのが理想的です。これにより魚の余分な水分が抜け、身が締まって美味しくなります。塩の量は魚の重量の約2〜3%が目安で、全体に均等に振りかけましょう。
焼く際は強火で一気に表面を焼き、その後中火でじっくりと中まで火を通します。皮がパリッと焼けて、身がふっくらと仕上がれば完成です。
蒲焼きで楽しむアレンジ
さんまの蒲焼きは、うなぎの蒲焼きとはまた違った美味しさがあります。甘辛いタレがさんまの脂と絡み合い、ご飯が進む一品となります。家庭でも比較的簡単に作ることができ、普段とは違ったさんまの楽しみ方として人気です。
蒲焼きを作る際は、まず塩焼きと同様に焼いてから、醤油、みりん、酒、砂糖で作ったタレを絡めます。タレが焦げやすいので、弱火でじっくりと絡めることがポイントです。
燻製で広がるさんまの世界
家庭で楽しむ燻製調理
最近では家庭でも燻製を楽しむ人が増えています。燻製にすることで保存性も高まり、おつまみとしても最適です。
燻製を作る際は、まず塩漬けの工程が重要になります。さんまの重量に対して約10%の塩をまぶし、冷蔵庫で一晩寝かせます。その後、流水で塩を洗い流し、表面を乾燥させてから燻製器にかけます。
まとめ
さんまは日本の秋を代表する魚として、長い間多くの人々に愛され続けてきました。
新鮮なさんまの選び方から保存方法、多彩な調理法まで、様々な角度からさんまを楽しむことで、秋の食卓はより豊かなものになります。
