下仁田ねぎのムース

イタリアン
前菜
片岡護さん
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ムースはしっかり裏ごして口当たりをなめらかにすることによって、より上質な仕上がりに。ピューレと生クリームと合わせる時によく氷水で冷やすという点もポイントです。生クリームは泡立てすぎると口当たりがぼそぼそとしてしまうので気を付けましょう。
調理時間:50分
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作り方
1

下仁田ねぎのピューレを作る。
下仁田ねぎは薄い小口切りにする。鍋を強火にかけてバターを溶かし、下仁田ねぎを入れて炒める。ねぎがしんなりしてきたら、塩、白こしょう、浸るくらいの量のブイヨンを加えて煮る。

2

30分ほど煮て完全に火が通ったら、ミキサーにかけてなめらかなペースト状にする。2〜3回程度に分けてミキサーにかけるといい。

3

【2】を裏ごし器で漉し、完全なピューレ状にする。全量のうち200g程度を使用。使用する分のピューレをボウルに入れ、氷水にあてて冷やす。

4

別のボウルに生クリームを入れ、氷水にあてながらホイッパーで泡立てる。ホイッパーで持ち上げた時に角がすっと消えるくらいが目安。【3】のピューレに1/3量程度の生クリームを加える。

5

ゴムべらでさっくりと混ぜ、残りの生クリームを同様に2回に分けて加える。

6

トッピング用トマトソースを作る。
トマトクーリをボウルに入れ、調味料類を加えてスプーンで混ぜる。

7

【5】のムースを大きめのスプーンですくい、器に盛りつける。スプーンは熱湯などで温めておくと仕上がりが美しい。皿に盛ったムースの上に1人分4g程度のかにほぐし身をのせる。

8

【6】のトマトソースをかけ、お好みでしその花やシブレットなどのハーブ類をトッピングする。

材料6人分
  • [下仁田ねぎのピューレ(作りやすい分量)]
    下仁田ねぎ
    4本分
  • バター
    20g
  • 少々
  • 白こしょう
    少々
  • 基本のブイヨン
    適量
  • 生クリーム
    120cc
  • 少々
  • [トッピング用トマトソース]
    基本のトマトクーリ
    70g
  • レモン汁
    少々
  • 少々
  • オリーブオイル
    少々
  • バルサミコ酢
    少々
  • かにほぐし身
    適量(1人前4g程度)
  • しその花 トッピング用
    適量
  • シブレット トッピング用
    適量

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