冬瓜のリゾット
冬瓜を下ゆでする。冬瓜は3〜4cm角程度のブロック状に切り、皮をむいて面取りする。1ブロックあたり30g程度が目安。大きめの鍋にお湯を沸騰させ、塩ひとつまみを入れて5分ほど下ゆでする。冬瓜の表面が透けてきたらゆであがりの目安。ざるに取り出し、そのまま粗熱を取る。
オリーブオイル、無塩バターを入れたフライパンを火にかけ、みじん切りにした玉ねぎを加えて炒める。3分ほど炒めて玉ねぎが透き通ってきたらイタリア米を加える。イタリア米に油を吸わせるよう、さらに8分ほど炒める。
白ワインを加えて混ぜる。アルコールがとんできたら全体が浸る程度の量のブイヨンを加える。沸騰してきたら弱火にし、蓋をして10分ほど煮込む。火から下ろし、余熱で火が通り過ぎないよう、バットに取り出して粗熱を取る。
冬瓜のスープ煮を仕込む。【A】を鍋に入れ、下ゆでしておいた冬瓜を入れて蓋をし、20分ほどゆでる。吹きこぼれやすいので、途中火加減を調整するといい。
昆布だしスープを仕込む。水で戻しておいた昆布、野菜のスープ、コンソメスープを鍋に入れ、弱火にかける。10分ほど煮出せばOK。
ホタテ、ヤリイカ、芝エビはそれぞれ下処理をしてから粗みじん切りにする。
別の鍋に魚介ソテー用の無塩バター、オリーブオイル、包丁の背で潰したニンニクを入れて火にかけ、香りが出るよう炒める。
【6】の魚介類を入れ、塩、白こしょうを振って炒める。火が通ってきたら白ワイン、トマトのコンカッセを加え、ニンニクを取り出す。
サイコロ状に切った【4】の冬瓜のスープ煮、【3】のリゾット、全体が浸るくらいの量の昆布だしスープを【7】の鍋に加える。焦げないように混ぜながら6分ほど火を通す。途中、水気が少なくなってきたら昆布だしスープを注ぎ足す。
仕上げに【B】を加え、全体が混ざったら火から下ろす。パルメザンチーズを加え、塩、白こしょうで味を調え、器に盛りつける。
刻んだあさつきをトッピングし、お好みですだちのすりおろしを散らして完成。
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- イタリア米
- 1カップ
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- 玉ねぎ
- 45g
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- オリーブオイル
- 小さじ1
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- 無塩バター
- 10g
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- 白ワイン
- 50cc
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- 基本のブイヨン
- 適量
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- ホタテ
- 50g
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- ヤリイカ
- 50g
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- 芝エビ
- 50g
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[A]
- 野菜のスープ
- 200cc
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- コンソメスープ
- 300cc
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- 水
- 200cc
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- 塩
- ひとつまみ
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- みりん
- 大さじ2
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- 冬瓜
- 230g程度
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[魚介ソテー用]
- 無塩バター
- 10g
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- オリーブオイル
- 小さじ1
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- にんにく
- 2かけ
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- 塩
- ひとつまみ
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- 白こしょう
- 少々
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- 白ワイン
- 20cc
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- トマトのコンカッセ
- 20g
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[昆布だしスープ]
- 昆布 水で戻しておいたものを使用
- 6g
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- 野菜のスープ
- 250cc程度
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- コンソメスープ
- 150cc程度
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[B]
- イタリアンパセリ
- 少々
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- あさつき 刻んだものを使用
- 少々
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- 無塩バター
- 10g
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- オリーブオイル
- 大さじ1
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- パルメザンチーズ
- ひとつまみ
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- 塩
- 少々
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- 白こしょう
- 少々
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- あさつき トッピング用
- 少々
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- すだち トッピング用(ゆずで代用可)
- 少々
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