ホタテのロールキャベツ風

イタリアン
メイン
片岡護さん
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ホタテはキャベツで巻いたあとにさらに蒸すので、ソテーする際は完全に火を通さなくてもOKです。エシャロットソースで上品に仕上げました。
調理時間:40分
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作り方
1

キャベツの下ゆで方法は別レシピを参照。ホタテは水気を拭き取り、両面に塩、白こしょうをまぶす。

2

フライパンにオリーブオイル、無塩バターを入れて火にかけ、油が温まったらホタテを加えてソテーする。ひっくり返しながら両面に軽く火を通す。中が生の状態をキープできるよう、1分程度が目安。

3

キャベツは半分の大きさに切り、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取る。ホタテを入れて巻き、とじ目を下にして蒸し器に並べ10分ほど蒸す。

4

エシャロットソースを作る。
エシャロットを薄切りにし、ベルモット、野菜のスープと一緒に鍋に入れ、強火で煮詰める。水分がなくなるまで、10分ほどが目安。

5

生クリーム、無塩バター、塩、レモン汁を加え、バターをしっかり溶かす。全体がなじんだら火から下ろし、ストレーナーで漉す。なるべく目の細かいものを使うとよりなめらかになる。きれいにした鍋に漉したソースを戻し、火にかける。

6

トマトのコンカッセは小さめの鍋に入れ、塩、白こしょうを振ってなじませる。鍋を熱湯にあて、軽く火を通しておく。

7

蒸し器からホタテを取り出し、水分をふき取ってから器にのせて形を整える。エシャロットソース大さじ2程度をかけ、【6】とセルフィーユをトッピングして完成。

材料6人分
  • ホタテ貝柱
    6個(110g程度)
  • キャベツ(下ゆで済み)
    数枚
  • 少々
  • 白こしょう
    少々
  • オリーブオイル
    大さじ1/2
  • 無塩バター
    5g
  • [エシャロットソース]
    エシャロット
    1/2個(30g程度)
  • ベルモット酒 白ワインで代用可
    75cc
  • 野菜のスープ
    75cc
  • 生クリーム
    80cc
  • 無塩バター
    20g
  • 少々
  • レモン汁
    少々
  • トマトのコンカッセ
    大さじ1
  • セルフィーユ トッピング用
    少々

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