メヒカリのエスカベッシュ
マリネ液を仕込む。皮をむいたにんじん、セロリはスライサーで1mm程度の厚さの薄切りにしてから千切りにする。玉ねぎも同様にスライサーで薄切りにし、ボウルにまとめる。
深めの鍋に【A】を入れ、中火にかける。鷹の爪はちぎって入れるといい。香りが出てきたら【1】の野菜類を加え、弱火で30分ほどゆっくり炒める。
【B】を加え、さらに10分ほど炒めたら【C】を加えて混ぜる。沸騰したら弱火に。全体がなじんだら火を止めてレモン汁、イタリアンパセリを加える。
メヒカリは竹串を使って目玉を取り除く。内臓は、エラから竹串を刺して取り除き、流水できれいにする。
キッチンペーパーなどで水気をしっかり拭き取り、小麦粉を薄くまぶす。
160℃程度に熱した揚げ油に入れ、7〜10分程度揚げる。大きさによって揚げ時間は異なるが、色がキツネ色になりしっかり水分が抜けていれば取り出してOK。
網の上に取り出して油を切り、塩を軽く振って深めのバットに並べる。
メヒカリが熱いうちに【4】のマリネ液をかけ、レモンスライスを半月切りにして上に並べる。冷めるまで常温で放置し、粗熱が取れたら冷蔵庫へ入れて冷やす。
器に盛り付け、スプラウト、イタリアンパセリをトッピングして完成。
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- メヒカリ
- 10匹程度
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- にんじん
- 60g
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- 玉ねぎ
- 110g
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- セロリ
- 70g
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[A]
- オリーブオイル
- 大さじ5
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- にんにく みじん切りを使用
- 8g
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- 鷹の爪
- 1本
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[B]
- 塩
- ひとつまみ
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- オレガノ
- ひとつまみ
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- ローリエ
- 1枚
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- バジル 刻んで使用
- 3枚
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[C]
- 塩
- ひとつまみ
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- 白ワイン
- 50cc
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- 酢
- 50cc
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- 砂糖
- 10g
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- 白ワインビネガー
- 大さじ1
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- レモン汁
- 30cc
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- イタリアンパセリ
- ひとつまみ
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- 小麦粉 打ち粉として使用
- 少々
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- 揚げ油
- 適量
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- 塩
- 少々
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- レモン
- 少々
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- スプラウト トッピング用
- 少々
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- イタリアンパセリ トッピング用
- 少々
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