鴨のつくね椀

和食
肉のおかず
田村隆さん
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鴨の脂は30分ほどボイルしましょう。茹で上がったら漉します。漉した汁は冷めたら固まり、風味豊かな鴨脂になりますので、これで炒め物をしたり、かも南蛮の出汁などに使うととても美味しいです。タネを落とすときは水で濡らしたスプーンを使うとくっつかず、やりやすいです。
本レシピでご紹介している材料について、こちらのページもご参考にしてみてください。
調理時間:20分
鴨脂のボイル時間を除く
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作り方
1

玉ねぎはみじん切りにし、水にさらしてからしっかりと水気を切り、大さじ1の片栗粉をまぶしておく。

2

鴨の脂身はボイルしたものを使用する。30分ほどコトコトと水で煮立たせ、漉して水で洗う。漉した汁は固まって料理として使えるのでとっておくと良い。(※別レシピ:鴨脂の作り方をご参照ください。)

3

ボイルした鴨の脂身と鴨肉をミキサーにかける。滑らかになったら【A】を加えてさらに攪拌する。

4

ボールに取り出し、みじん切りにした玉ねぎと和える。

5

【B】を鍋に合わせ、温める。だし汁が沸かないうちに、混ぜ合わせたタネを落として火を通す。アクが出たら取り除く。

6

7~8分茹でたら最後にセリの葉をさっと加えて完成。器に盛り、七味をかけて汁を注ぐ。

材料4人分
  • 玉ねぎ
    150g
  • 片栗粉
    大さじ1
  • 鴨の脂身
    100g
  • 鴨肉
    100g
  • [A]
    八方味美人(醤油+みりんで代用可)
    大さじ1
  • 片栗粉
    大さじ1
  • 1個
  • [B]
    かつおだし
    3カップ
  • 小さじ1/4
  • 薄口醤油
    小さじ2
  • 濃口醤油
    小さじ1
  • 大さじ1
  • セリ
    30g
  • 七味 お好みで
    少量

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