身欠きにしんの甘露煮

和食
シェフが教える基本の「き」
田村隆さん
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乾燥状態の身欠きにしんの下処理と基本の煮方の紹介です。時間をかけてゆっくり煮ることで、煮崩れを防ぎつつしっとりとした食感に仕上げることができます。
調理時間:60分
身欠きにしんを米のとぎ汁に浸ける時間、煮込み時間を除く
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作り方
1

みがきにしんは両端と腹骨を切り落とし、米のとぎ汁に1晩漬ける。とぎ汁に漬けることによって臭みが抜け、味が良くなる。

2

氷水を張ったバットを用意しておく。大きめのフライパンにお湯を張り、にしんを湯通ししてすぐに氷水に取り出す。

3

粗熱が取れたら、大きめのさらし布巾にのせ、2枚1組で包む。皮のところにゼラチン質が多く含まれており、皮同士を合わせるとくっついてしまうため、皮が外側に、身が内側になるように包むといい。

4

【3】を大きめの鍋に入れてお湯を注ぎ、布巾とにしんの身をなじませたら一旦お湯を捨てる。

5

【A】を加え、中火にかけて煮る。沸騰したらアルミホイルで落とし蓋をし弱火にする。途中、煮汁が少ないようであれば、身全体がひたひたになるのを目安に昆布だしを注ぎ足す。

6

砂糖、濃口醤油を数回に分けて加え、5〜7日間かけてじっくり煮る。汁から気泡が出てしまうと煮崩れの原因になってしまうので、泡が立たないようごく弱火で煮る。

7

食べやすい大きさに切り、器に盛り付けて完成。他の具材と一緒に煮たり、麺料理や丼のトッピングにしたりとアレンジも可能。

材料
  • 身欠きにしん 乾燥タイプのものを使用
    8枚
  • 米のとぎ汁
    適量
  • [A]
    鷹の爪 種を除いて使用
    1本
  • 日本酒
    1カップ
  • 昆布だし
    1ℓ
  • 砂糖
    大さじ3
  • 濃口醤油
    大さじ3
  • 昆布だし 継ぎ足し用
    適量
  • 砂糖
    250g
  • 濃口醤油
    1カップ

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