煮しめ

和食
おせち null
田村隆さん
レシピを保存
お正月によく食べるお煮しめですが、鍋ではなくフライパンで作ることができます。実は、フライパンの方が全体を回せるので油がなじみ易く、効率よく作ることができるのです。 素材を茹でるときには順番があります。1つの鍋、1つの水で茹でるとき、1番効率の良い茹でかたを考えながら作ることも大切です。 素材に火が通ったかどうかを確かめるときには、「竹串を刺す」という表現がありますが、尖った方で刺していませんか?尖っているのだから刺さるのは当たりまえ。反対の方から刺して火の通りを確認するようにしましょう。 素材に火が通った後は、休む時間が必要です。 「煮物の極意は必ず冷ます」 時間はかかりますが、この工程を繰り返すことで素材が味を吸収してくれるのです。
調理時間:120分
和食
アレンジレシピ投稿0
作り方
1

お湯を沸かし、少量の塩を入れ、絹さやをサッとゆでてザルにあげる。

2

【1】の鍋ににお酢を入れ、レンコンを入れて5~6分茹でて取り出す。(竹串を反対側から刺してみて、スッと刺さるくらいまで。)

3

【2】の鍋にこんにゃくを入れてサッと湯を通し、その後水洗いする。 (最後に臭いのあるこんにゃくを茹でることによって、他の素材に臭いが移りません。)

4

ごぼうは軽く洗い、回し切りにする。 (少しずつ角度を変えて回しながら切る回し切りは、均等の大きさになりやすいです。棒状の野菜はこのように切りましょう。)

5

にんじんも皮をむき、同様に回し切りにする。たけのことレンコンは乱切りにする。 (大事なのは素材すべての大きさをそろえて切ること。こうすることで、素材に火が均等に入ります。)

6

しいたけは石づきを取り、包丁で細かく目を入れる。

7

こんにゃくはコップの淵を使って1口大にする。(コップの淵を使うことで、断面がザラザラになり味が染み込みやすくなります。)

8

最後に鶏肉を1口大に切る。

9

フライパンに絹さや以外の材料をすべて入れ、中火にかけて、サラダ油をまわしかける。

10

全体を少しなじませたら、だしを入れて沸かす。

11

沸いたら砂糖大さじ1と醤油大さじ1を加えて下味をつけたらあくをすくう。(醤油を入れると一気にあくが出るので、丁寧に取ります。)

12

アルミホイル等で落しぶたをして弱火にして10分煮る。

13

10分後、火からおろし、落としぶたを取って10分ほど冷ます。(ここで素材に味を染み込ませます。)

14

【13】を再度火にかけ、落としぶたをして中火でさらに10分煮る。そしてまた落としぶたを取って冷ます。この煮て冷ますの工程をあと3回ほど繰り返す。

15

【14】までの工程が終わったらふたたび火にかけ、味をみて砂糖大さじ2を加え混ぜて、10分冷ます。

16

10分後、もう一度落としぶたをし、火にかける。煮汁がだいぶ少なくなったら落しぶたを取り、仕上げ用に醤油大さじ1と1/2を入れてフライパンを回しながら、なじませ、香り付けする。

17

皿に盛って、絹さやを飾りつけて完成。

材料5人分
  • 下ゆで用
    少々
  • 下ゆで用
    大さじ2
  • 絹さや
    12枚
  • レンコン
    200g
  • こんにゃく
    1枚
  • ごぼう
    100g
  • しいたけ
    6枚
  • たけのこ 水煮
    200g
  • にんじん
    1本
  • 鶏もも肉
    350g
  • サラダ油
    大さじ3
  • かつおだし
    3カップ
  • 砂糖
    分量は作り方参照
  • 醤油
    分量は作り方参照

みんなのアレンジレシピ みんなはこんなアレンジをして作っているよ!

プロのレシピを自分流にアレンジして、
みんなに披露しよう!

アレンジレシピを投稿する

レシピ詳細検索

  • 料理種別

  • 条件をクリアにする

会員ログイン

無料会員登録

ソーシャルメディアはこちらから登録してください。

Google+でログイン

ログインに使うIDとパスワードを設定してください。

パスワード再設定

パスワード再設定用のメールを送信します。
ご登録時のメールアドレスを入力して「送信する」ボタンをクリックしてください。

Membership

An active membership is required for this action, please click on the button below to view the available plans.