煮しめ
お湯を沸かし、少量の塩を入れ、絹さやをサッとゆでてザルにあげる。
【1】の鍋ににお酢を入れ、レンコンを入れて5~6分茹でて取り出す。(竹串を反対側から刺してみて、スッと刺さるくらいまで。)
【2】の鍋にこんにゃくを入れてサッと湯を通し、その後水洗いする。 (最後に臭いのあるこんにゃくを茹でることによって、他の素材に臭いが移りません。)
ごぼうは軽く洗い、回し切りにする。 (少しずつ角度を変えて回しながら切る回し切りは、均等の大きさになりやすいです。棒状の野菜はこのように切りましょう。)
にんじんも皮をむき、同様に回し切りにする。たけのことレンコンは乱切りにする。 (大事なのは素材すべての大きさをそろえて切ること。こうすることで、素材に火が均等に入ります。)
しいたけは石づきを取り、包丁で細かく目を入れる。
こんにゃくはコップの淵を使って1口大にする。(コップの淵を使うことで、断面がザラザラになり味が染み込みやすくなります。)
最後に鶏肉を1口大に切る。
フライパンに絹さや以外の材料をすべて入れ、中火にかけて、サラダ油をまわしかける。
全体を少しなじませたら、だしを入れて沸かす。
沸いたら砂糖大さじ1と醤油大さじ1を加えて下味をつけたらあくをすくう。(醤油を入れると一気にあくが出るので、丁寧に取ります。)
アルミホイル等で落しぶたをして弱火にして10分煮る。
10分後、火からおろし、落としぶたを取って10分ほど冷ます。(ここで素材に味を染み込ませます。)
【13】を再度火にかけ、落としぶたをして中火でさらに10分煮る。そしてまた落としぶたを取って冷ます。この煮て冷ますの工程をあと3回ほど繰り返す。
【14】までの工程が終わったらふたたび火にかけ、味をみて砂糖大さじ2を加え混ぜて、10分冷ます。
10分後、もう一度落としぶたをし、火にかける。煮汁がだいぶ少なくなったら落しぶたを取り、仕上げ用に醤油大さじ1と1/2を入れてフライパンを回しながら、なじませ、香り付けする。
皿に盛って、絹さやを飾りつけて完成。
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- 塩 下ゆで用
- 少々
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- 酢 下ゆで用
- 大さじ2
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- 絹さや
- 12枚
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- レンコン
- 200g
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- こんにゃく
- 1枚
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- ごぼう
- 100g
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- しいたけ
- 6枚
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- たけのこ 水煮
- 200g
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- にんじん
- 1本
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- 鶏もも肉
- 350g
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- サラダ油
- 大さじ3
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- かつおだし
- 3カップ
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- 砂糖
- 分量は作り方参照
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- 醤油
- 分量は作り方参照
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