万頭(基本の中華まん生地)
ドライイーストに分量外のぬるま湯(40℃程度)140ccを加えて発酵させる。10分くらいで泡が出てくるので、粉を混ぜ始める前にぬるま湯を加えておくとちょうどいい。
薄力粉と強力粉はあらかじめふるっておき、ボウルに入れて混ぜ合わせる。砂糖を加え、全体が合わさったらベーキングパウダーを加えてさらに混ぜる。
【1】で発酵させておいたドライイーストに牛乳とラードを加え、【2】のボウルに加えてよく混ぜる。粉の中心にくぼみを作り、その中にドライイーストを注ぐようにすると混ぜやすい。
全体がまとまってきたらボウルから取り出し、台の上でよくこねる。くっつくようであれば強力粉を打ち粉として使うといい。手の腹を使い、力を入れてしっかりとこねる。
生地がなじんできたら団子状にまとめ、大きめのボウルに入れて、ラップをかけて室温で発酵させる。
発酵時間は気温によって異なる。夏場であれば1時間~1時間30分ほど、冬場であれば2時間~2時間30分ほど。写真(下)が目安。
生地が発酵したら、強力粉をふったまな板の上に取り出し、手につかないように打ち粉をしながらこねてガスを抜く。
生地がまとまってきたら棒状にのし2等分し、それぞれを細長くのばす。
※中華まんを作る場合は、ここから分量の生地を切り分けて使用。
25g程度の大きさになるよう包丁で切り分け、形を整えながら切り口を上にし、クッキングシートを敷いたせいろの上に並べる。
室温で二次発酵させ、生地がひとまわり大きくなるくらいが発酵の目安だが、急ぎの場合であればオーブンの発酵機能を使うか、40℃程度のお湯を張った鍋の上などに置いておくといい。
二次発酵後、蒸気の上がっている蒸し器にセットし、蓋をして中火で加熱する。6~8分ほど蒸したら完成。
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- 薄力粉
- 200g
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- 強力粉
- 100g
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- 上白糖
- 32g
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- ベーキングパウダー
- 6g
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- ラード
- 15g
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- 牛乳
- 30cc
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- ドライイースト
- 6g
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- 強力粉 打ち粉用
- 適量
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