ベシャメルソース（ホワイトソース）

鍋にバターを入れて弱火にかけ、溶けたらふるった薄力粉を加え、木べらでこげないように混ぜながら加熱する。

５～６分炒めたら牛乳を少量ずつ加え、生クリームも加えてさらに２～３分煮詰め、塩、こしょうで調味する。

ここがポイント！ボウルの上にさらしをかけ、２を流し入れ、左右からねじるように絞って濾す。このひと手間で、プロの仕上がり。

氷水にあてて、ゴムベラで混ぜながら一気に「冷ます」ことで、表面にバターなど塗らなくても、マクがはらず、なめらかな仕上がりに。