うどの潮仕立て
「潮仕立て」は魚に塩分を含ませてから汁で煮て、魚のだしと塩分を汁の中に染み出させるイメージの調理法です。塩味の濃さは鯛に振った塩の量で異なりますので、味見をして調味料の量を調整してください。
作り方
1
鯛の頭に分量外の塩を振り、30分〜1時間程度放置しておく。
2
沸騰させたお湯に鯛の頭を入れ、霜降りの状態にする。さっと湯がいたら引き上げて氷水に移し、流水で鱗を取り除く。
3
うどは皮をむいた円柱状の状態にし、断面が花びらの形になるように包丁で切り込みを入れ、2mm程度の厚さの薄切りにする。少しカーブさせるように切るとより花びららしくなる。うどはすぐに使用しない場合、酢水に漬けておくと変色を防げる。
4
鯛の頭を大きめの鍋に入れ、昆布と浸るくらいの水（800cc程度が目安）を入れて強火にかける。アクを取りながら5分ほど煮る。
5
味見をしながら塩と酒を加え、さらに1〜2分ほど煮たら火から下ろし、穴じゃくしを使って鯛の頭を器に盛りつける。
6
漉し器にさらし布巾を敷き、【5】で鍋に残った煮汁を漉して鯛の頭の上にかける。
7
【4】のうどを散らすようにのせ、お好みで木の芽をトッピングして完成。余った汁は椀に入れて添えるといい。
材料3人分
-
- うど 皮をむいた状態で
- 30g
-
- 鯛 頭の部分を使用
- 1つ
-
- 昆布
- 1枚(5g程度)
-
- 塩
- 小さじ1
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- 日本酒
- 大さじ2
-
- 木の芽 トッピング用
- 適量
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