うどの潮仕立て

鯛の頭に分量外の塩を振り、30分〜1時間程度放置しておく。

沸騰させたお湯に鯛の頭を入れ、霜降りの状態にする。さっと湯がいたら引き上げて氷水に移し、流水で鱗を取り除く。

うどは皮をむいた円柱状の状態にし、断面が花びらの形になるように包丁で切り込みを入れ、2mm程度の厚さの薄切りにする。少しカーブさせるように切るとより花びららしくなる。うどはすぐに使用しない場合、酢水に漬けておくと変色を防げる。

鯛の頭を大きめの鍋に入れ、昆布と浸るくらいの水（800cc程度が目安）を入れて強火にかける。アクを取りながら5分ほど煮る。

味見をしながら塩と酒を加え、さらに1〜2分ほど煮たら火から下ろし、穴じゃくしを使って鯛の頭を器に盛りつける。

漉し器にさらし布巾を敷き、【5】で鍋に残った煮汁を漉して鯛の頭の上にかける。

【4】のうどを散らすようにのせ、お好みで木の芽をトッピングして完成。余った汁は椀に入れて添えるといい。