鯛の菊花椀

鯛の切り身に薄く塩をまぶし、2～3分ほどおいておく。

塩少々を入れたお湯を沸騰させ、春菊をゆでる。全体がしんなりしたら氷水に取り出し粗熱を取る。

別の鍋にお湯を入れて沸騰させ、【1】の鯛を霜降りにする。お湯の中にさっと入れ、表面が白くなってきたらすぐに取り出して氷水に移す。

バットに昆布を敷き、その上に鯛の切り身をのせる。日本酒を振りかけ、蒸し器に入れて10分ほど酒蒸しにする。

鍋に【A】を入れ、中火にかけてひと煮立ちさせる。下ゆでした菊の花を加えて全体がなじんだら火を止め、水溶き片栗粉を少しずつ加える。

再度火にかけ、とろみが付いたら火から下ろす。

鯛の切り身を器に移し、汁をかける。【2】の春菊を刻んだものをのせて完成。