平目のさばき方

平目は水で洗っておく。包丁の刃を立て、平目の尾から頭に向かって、両面のウロコを取る。（包丁の刃元をうまく使うと良い）

平目の腹を上にし、頭の方からヒレまで包丁を入れ、しっかり切り落とす。（上部のみ）

ヒレから下に包丁を入れ、内臓を傷つけないよう皮のみ切り、平目を返してえらから包丁を入れ、同様に皮のみ切る。

内臓が傷つかないようひっぱり、頭と内臓を切り離す。

血合いを指などで取り除き、流水でしっかり洗う。（この時しっかりと水洗いしないと、生臭くなる）

まな板を縦に置き、平目の背を上、尾が手前になるように置く。

中骨に沿って頭から尾まで切れ目を入れ、自分から見て正面左の身（背身）から、骨をなぞるように少しづつ包丁を入れて、すきとる。

平目を半回転させ、同じように中骨に沿って反対の身（腹身）をすきとる。

下身も同じ方法でさばく。（さばき終わったら骨も含めて5枚になる）

尾を手前にして皮面をまな板につけた状態で、皮と身の間に包丁の刃を入れ、左手で皮の端を軽くひっぱりながら包丁を上下に動かし、皮を引く（はがす）。4身すべての皮を引ひく。