昆布締めキンキのサラダ仕立て

キンキは3枚おろしにし、小骨を取り除く。身の両面に塩を振り、酢を塗った昆布ではさみ、ラップでくるんで冷蔵庫で40分ほど寝かせる。

アスパラガスはピーラーで皮をむき、沸騰させたお湯に入れて2〜3分ほどゆでる。下ゆでしたアスパラガスのうち1本をスライサーで薄切りにし、他のアスパラガスと一緒に氷水に入れて荒熱をとる。粗熱がとれたら氷水から取り出し、キッチンペーパーで水気を拭きとる。

玉ねぎは繊維に逆らって薄くスライスし、水に浸してさらし玉ねぎにする。

【1】のキンキを取り出し、皮目を下にしてそぎ切りにする。

アスパラガスは斜め切りにし、水気を切ったさらし玉ねぎと一緒にボウルに入れる。【A】のピクルス、黒オリーブは薄くスライスし、その他の調味料とともにボウルに加えて和える。

キンキの切り身を皿に並べ、その上に【5】のサラダをのせる。

【2】で薄切りにしておいたアスパラガスは別のボウルに入れ、フレンチドレッシング、レモン汁を加えて和える。【6】の上にのせ、仕上げにオリーブオイル、刻んだあさつきをトッピングして完成。