メヒカリのエスカベッシュ

前菜

メヒカリのエスカベッシュ

マリネ液は煮詰めすぎないように。途中で汁気が汁少なくなってきたらブイヨンを足し、具がひたひたになる状態をキープしましょう。使用するメヒカリは鮮度のいいものを。揚げてしまうので、うろこはそのままでOKです。お好みでレーズンや松の実を加えてもおいしいですよ。

調理時間:40分冷やす時間を除く

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材料3〜4人分

  • メヒカリ
    10匹程度
  • にんじん
    60g
  • 玉ねぎ
    110g
  • セロリ
    70g
  • [A]
    オリーブオイル
    大さじ5
    ニンニク みじん切りを使用
    8g
    鷹の爪
    1本
  • [B]
    ひとつまみ
    オレガノ
    ひとつまみ
    ローリエ
    1枚
    バジル 刻んで使用
    3枚
  • [C]
    ひとつまみ
    白ワイン
    50cc
    50cc
    砂糖
    10g
    白ワインビネガー
    大さじ1
  • レモン汁
    30cc
  • イタリアンパセリ
    ひとつまみ
  • 小麦粉 打ち粉として使用
    少々
  • 揚げ油
    適量
  • 少々
  • レモン
    少々
  • スプラウト トッピング用
    少々
  • イタリアンパセリ トッピング用
    少々

作り方

  • 1

    マリネ液を仕込む。皮をむいたにんじん、セロリはスライサーで1mm程度の厚さの薄切りにしてから千切りにする。玉ねぎも同様にスライサーで薄切りにし、ボウルにまとめる。

  • 2

    深めの鍋に【A】を入れ、中火にかける。鷹の爪はちぎって入れるといい。香りが出てきたら【1】の野菜類を加え、弱火で30分ほどゆっくり炒める。

  • 3

    【B】を加え、さらに10分ほど炒めたら【C】を加えて混ぜる。沸騰したら弱火に。全体がなじんだら火を止めてレモン汁、イタリアンパセリを加える。

  • 4

    メヒカリは竹串を使って目玉を取り除く。内臓は、エラから竹串を刺して取り除き、流水できれいにする。

  • 5

    キッチンペーパーなどで水気をしっかり拭き取り、小麦粉を薄くまぶす。

  • 6

    160℃程度に熱した揚げ油に入れ、7〜10分程度揚げる。大きさによって揚げ時間は異なるが、色がキツネ色になりしっかり水分が抜けていれば取り出してOK。

  • 7

    網の上に取り出して油を切り、塩を軽く振って深めのバットに並べる。

  • 8

    メヒカリが熱いうちに【4】のマリネ液をかけ、レモンスライスを半月切りにして上に並べる。冷めるまで常温で放置し、粗熱が取れたら冷蔵庫へ入れて冷やす。

  • 9

    器に盛り付け、スプラウト、イタリアンパセリをトッピングして完成。

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