メヒカリのエスカベッシュ
前菜
マリネ液は煮詰めすぎないように。途中で汁気が汁少なくなってきたらブイヨンを足し、具がひたひたになる状態をキープしましょう。使用するメヒカリは鮮度のいいものを。揚げてしまうので、うろこはそのままでOKです。お好みでレーズンや松の実を加えてもおいしいですよ。
調理時間:40分冷やす時間を除く
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材料3〜4人分
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- メヒカリ
- 10匹程度
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- にんじん
- 60g
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- 玉ねぎ
- 110g
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- セロリ
- 70g
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[A]
- オリーブオイル
- 大さじ5
- ニンニク みじん切りを使用
- 8g
- 鷹の爪
- 1本
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[B]
- 塩
- ひとつまみ
- オレガノ
- ひとつまみ
- ローリエ
- 1枚
- バジル 刻んで使用
- 3枚
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[C]
- 塩
- ひとつまみ
- 白ワイン
- 50cc
- 酢
- 50cc
- 砂糖
- 10g
- 白ワインビネガー
- 大さじ1
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- レモン汁
- 30cc
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- イタリアンパセリ
- ひとつまみ
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- 小麦粉 打ち粉として使用
- 少々
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- 揚げ油
- 適量
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- 塩
- 少々
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- レモン
- 少々
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- スプラウト トッピング用
- 少々
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- イタリアンパセリ トッピング用
- 少々
作り方
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1
マリネ液を仕込む。皮をむいたにんじん、セロリはスライサーで1mm程度の厚さの薄切りにしてから千切りにする。玉ねぎも同様にスライサーで薄切りにし、ボウルにまとめる。
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2
深めの鍋に【A】を入れ、中火にかける。鷹の爪はちぎって入れるといい。香りが出てきたら【1】の野菜類を加え、弱火で30分ほどゆっくり炒める。
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3
【B】を加え、さらに10分ほど炒めたら【C】を加えて混ぜる。沸騰したら弱火に。全体がなじんだら火を止めてレモン汁、イタリアンパセリを加える。
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4
メヒカリは竹串を使って目玉を取り除く。内臓は、エラから竹串を刺して取り除き、流水できれいにする。
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5
キッチンペーパーなどで水気をしっかり拭き取り、小麦粉を薄くまぶす。
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6
160℃程度に熱した揚げ油に入れ、7〜10分程度揚げる。大きさによって揚げ時間は異なるが、色がキツネ色になりしっかり水分が抜けていれば取り出してOK。
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7
網の上に取り出して油を切り、塩を軽く振って深めのバットに並べる。
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8
メヒカリが熱いうちに【4】のマリネ液をかけ、レモンスライスを半月切りにして上に並べる。冷めるまで常温で放置し、粗熱が取れたら冷蔵庫へ入れて冷やす。
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9
器に盛り付け、スプラウト、イタリアンパセリをトッピングして完成。
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