鯛の薯蕷蒸し

和食
野菜のおかず
田村隆さん
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メレンゲととろろを合わせる際に、しっかりと空気を含ませるようにして混ぜるのがポイント。ここで空気を潰してしまうと、蒸し上がりの食感が悪くなってしまいます。
調理時間:30分
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作り方
1

卵白は泡立ててメレンゲ状にしておき、とろろと塩を加え、空気を含ませるようにして混ぜる。

2

鯛の切り身に分量外の薄塩を振り、湯通しして霜降り状態にしておく。霜降りにした鯛の切り身をクッキングシートにのせ、その上にメレンゲととろろを合わせた薯蕷を25ℊ程度かける。

3

蒸し器に鯛の切り身を入れて8分ほど蒸す。

4

鍋にAを入れ、火にかける。沸騰したら火を止めて、水溶き片栗粉を加える。全体を撹拌させたら火をつけて、片栗粉に火を通しとろみをつける。

5

椀に鯛の切り身を入れ、あんをかける。お好みでわさびを添える。

材料4人分
  • とろろ(大和芋)
    100ℊ
  • 卵白
    20ℊ
  • 適量
  • 4切れ(200ℊ程度)
  • [A]
    昆布だし
    200㏄
  • 八方味美人(醤油+みりんで代用可)
    大さじ1.5
  • 水溶き片栗粉
    大さじ2
  • わさび
    適量

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