鮎の酢炊き

和食
魚介のおかず
田村隆さん
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アガーで固めただしのゼリーを添え、食感に変化を加えました。煮て調理する料理は、最初から味を濃いめに作ってしまうと後々調整が難しいので、少し薄めにしておいて徐々に味を加えていくのがおすすめです。
調理時間:60分
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作り方
1

鮎はうろこをしっかり落とし、背中から包丁を入れ、開きの状態にする。中骨を切り落とし、内臓を取り除いて流水で血合いを洗い流す。

2

えらを切り落とし、骨抜きで腹骨を丁寧に取り除く。

3

鍋に【A】を入れて火にかけ、鮎を静かに入れる。沸騰してきたらアルミホイルで落とし蓋をし、火を弱めて40分ほど煮る。

4

トッピング用のゼリーを作る。【3】の煮汁100cc、昆布だし、アガーを鍋に入れて火にかけ、アガーを混ぜ溶かす。バットに流して固まったら細長いところてん状に切る。

5

鮎を器に盛りつけ、みょうがの酢漬け、青紅葉の葉を添える。煮汁をかけ、【4】のゼリーをトッピングして完成。

材料2人分
  • 2尾
  • [A]
    昆布だし
    400cc
  • 100cc
  • みりん
    100cc
  • 砂糖
    50g
  • 日本酒
    100cc
  • 白醤油 薄口醤油で代用可
    50cc
  • [ゼリー用]
    昆布だし
    100cc
  • アガー
    大さじ2
  • みょうが 酢漬けを使用
    少々
  • 青紅葉 トッピング用
    少々

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