肉まん
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下準備としてゼラチン入りスープを仕込んでおく。温めた中華スープに板ゼラチン、塩、こしょうを加えて溶かし、冷蔵庫に入れて固める。
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ボウルに豚ひき肉を入れ【A】を加えてよく混ぜる。
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下ゆでして水気を切っておいた小松菜、水で戻したしいたけ、竹の子の水煮はそれぞれ3~4mm程度の角切りに。【2】のひき肉にラードと一緒に加えてよく混ぜる。
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おろししょうが、みじん切りにした長ねぎを加え、さっと混ぜる。
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【1】のゼラチン入りスープはざるで濾すか包丁で細かく刻み、【4】のボウルに加えて混ぜる。
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片栗粉、葱油、ごま油を加えてさっと混ぜる。バットに取り出し、冷蔵庫で1時間ほど寝かせる。
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仕込んでおいた基本の中華まん生地を使用。生地を棒状にのばし、1つ30gになるよう包丁で切り分ける。
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切り口を上にして並べ、打ち粉を軽くふっておく。麺棒を使って生地の周りを広げるようにしてのばし、【6】の中餡20gをへらで生地の中心にのせる。少しずつひだを作るようにして中餡を包んむ。左手の親指を使い、中餡を中に押し込んでいくようにするときれいに包める。
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生地の包み目をしっかり押さえ、中餡が出てこないようにする。蒸すと生地がだれるので、少し腰が高くなるように成形するといい。
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クッキングシートを敷いたせいろの上に並べ、室温で二次発酵させる。
生地がひとまわり大きくなるくらいが発酵の目安だが、急ぎの場合であればオーブンの発酵機能を使うか、40℃程度のお湯を張った鍋の上などに置いておくといい。
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二次発酵後、蒸気の上がっている蒸し器にセットし、蓋をして中火で加熱する。8~10分ほど蒸す。蒸しあがったら、分量外の油をしいたフライパンで底面に焼き目を付けて完成。
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- 基本の中華まん生地
- 300g
-
[ゼラチン入りスープ]
- 中華スープ
- 80cc
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- 板ゼラチン
- 1枚
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- 塩
- 少々
-
- こしょう
- 少々
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- 豚ひき肉
- 80g
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- 小松菜 下ゆでし、水気を切っておく
- 40g
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- 竹の子 水煮を使用
- 15g
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- 干し椎茸 水で戻しておく
- 15g
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- 長ねぎ みじん切りにしておく
- 15g
-
- おろししょうが
- 5g
-
- ラード
- 10g
-
[A]
- 醤油
- 大さじ1
-
- 紹興酒
- 大さじ1/2
-
- 砂糖
- 大さじ1
-
- こしょう
- 少々
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- オイスターソース
- 大さじ1.5
-
- 片栗粉
- 5g
-
- 葱油
- 大さじ1
-
- ごま油
- 大さじ1
-
- 強力粉 打ち粉用
- 適量